Recette n° 242 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 121.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 241, Croquettes de ris de veau.
Ingrédients
- ris de veau
- truffes
- champignons
- sauce
Préparation
- PréparationCuire les ris comme dans la recette précédente (recette 241). Les couper en petits morceaux minces.
- GarnitureCouper de la même grosseur la moitié du volume des ris en truffes et champignons.
- Sauce et finitionPréparer une sauce comme pour les croquettes (recette 241), mais un peu plus claire. Mélanger et finir comme indiqué pour les coquilles de langouste (recette antérieure non reproduite).
Le texte de Reboul
Cuisez les ris comme ci-dessus, coupez-les en petits morceaux minces; coupez de la même grosseur la moitié de leur volume de truffes et champignons.
Préparez une sauce comme pour les croquettes, mais un peu plus claire ; mélangez comme il est dit pour les coquilles de langouste et finissez de même.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gaieto | ris |
| couire | cuire |
| tros | morceaux |
| rabas | truffes |
| champignoun | champignons |
| sausso | sauce |
| closco | coquilles |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 242, page 121. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.