Recette n° 241 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 121.
Ingrédients
- ris de veau
- champignons
- truffes
- jambon
- beurre
- farine
- lait
- sel
- poivre
- muscade
- jaunes d’œufs
- citron
- œuf
- huile
- mie de pain
- persil
Préparation
- Préparation des risFaire cuire les ris de veau comme indiqué pour les ris glacés (recette 238), ou prendre des ris de desserte. Les couper en très petits dés.
- Préparation des accompagnementsCouper une poignée de champignons (environ la moitié du volume des ris), autant de truffes et très peu de jambon en petits dés.
- Préparation de la sauceMettre dans une casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée de farine. Donner quelques tours sur le feu sans roussir. Mouiller avec 2 cuillerées de lait bouillant pour faire une sauce assez épaisse.
- CuissonAssaisonner de sel, poivre et muscade. Faire bouillir une demi-heure. Ajouter les ris, champignons, truffes et jambon. Faire cuire encore un quart d’heure en remuant.
- LiaisonAjouter une liaison de trois jaunes d’œufs et un jus de citron. Faire réduire encore 2 ou 3 minutes et débarrasser sur un plat pour laisser refroidir.
- Façonnage et fritureQuand la préparation est froide, la distribuer en petites parcelles de la grosseur d’une noix sur la table enfarinée. Rouler en forme de bouchons. Tremper dans de l’œuf battu avec un peu d’huile et de sel. Passer dans de la mie de pain. Plonger dans la friture bien chaude; 3 minutes suffisent pour cuire. Dresser sur un plat avec du persil frit autour.
Le texte de Reboul
Faites cuire les ris de veau comme il est indiqué pour les ris de veau glacés, ou prenez des ris de desserte, coupez-les en très petits dés, coupez également une poignée de champignons, à peu près la moitié du volume des ris, autant de truffes et très peu de jambon.
Mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée de farine, donnez quelques tours sur le feu sans faire roussir et mouillez avec 2 cuillerées de lait bouillant, de quoi faire une sauce assez épaisse. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, faites bouillir une demi-heure, ajoutez les ris, champignons, truffes, jambon et faites cuire encore un quart d’heure en remuant ; ajoutez une liaison de trois jaunes d’œufs et un jus de citron, faites réduire encore 2 ou 3 minutes et débarrasser sur un plat pour faire refroidir.
Quand cette préparation est froide, distribuez en petites parcelles de la grosseur d’une noix sur la table enfarinée, roulez-les en forme de bouchons, trempez-les dans de l’œuf battu avec un peu d’huile et de sel, passez-les ensuite dans de la mie de pain et plongez-les dans la friture bien chaude; 3 minutes suffisent pour les cuire. Dressez sur un plat avec du persil frit autour.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gaieto | ris |
| couire | cuire |
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| besuscla | roussir |
| bagna | mouiller |
| la | lait |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 241, page 121. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.