Recette n° 127 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 68.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 126, Mayonnaise de langouste.
Ingrédients
- langouste
- champignons
- truffes
- beurre
- farine
- lait
- sel
- poivre
- muscade
- œufs
- citron
- panure
Préparation
- Préparation de la garnitureAprès avoir cuit votre langouste comme ci-dessus, sortez-la de la coquille, sortez également tout ce qui peut se trouver dans l’intérieur des grosses pattes, en écrasant celles-ci ; coupez le tout en petits morceaux. Coupez à peu près de la même grosseur, la moitié du volume de la langouste, des champignons et autant de truffes
- Sauce béchamel liéeMettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, faites revenir sans laisser roussir, mouillez avec un demi-litre de lait bouillant, assaisonnez de sel, poivre et muscade, laissez cuire en remuant de temps en temps, ajoutez ensuite une liaison de 3 jaunes d’œufs étendus avec un jus de citron, et gros comme une noix de beurre ; travaillez bien la sauce, puis incorporez la langouste, champignons et truffes, mélangez bien délicatement avec la cuiller, pour ne pas trop briser les morceaux
- GratinageMettez de côté pour garnir ensuite les coquilles dont vous disposez, mettez sur chacune d’elles une pincée de panure, quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner au four
Le texte de Reboul
Après avoir cuit votre langouste comme ci-dessus, sortez-la de la coquille, sortez également tout ce qui peut se trouver dans l’intérieur des grosses pattes, en écrasant celles-ci ; coupez le tout en petits morceaux. Coupez à peu près de la même grosseur, la moitié du volume de la langouste, des champignons et autant de truffes.
Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, faites revenir sans laisser roussir, mouillez avec un demi-litre de lait bouillant, assaisonnez de sel, poivre et muscade, laissez cuire en remuant de temps en temps, ajoutez ensuite une liaison de 3 jaunes d’œufs étendus avec un jus de citron, et gros comme une noix de beurre ; travaillez bien la sauce, puis incorporez la langouste, champignons et truffes, mélangez bien délicatement avec la cuiller, pour ne pas trop briser les morceaux ; mettez de côté pour garnir ensuite les coquilles dont vous disposez, mettez sur chacune d’elles une pincée de panure, quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner au four.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| couquiho | coquille |
| langousto | langouste |
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
| liesoun | liaison |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 127, page 68. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.