Recette n° 126 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 68.
Ingrédients
- langouste
- laitue
- sel
- poivre
- sauce mayonnaise
- anchois
- câpres
- olives
- œufs
Préparation
- Cuisson et préparationFaites cuire votre langouste comme il est dit pour la langouste à la rémoulade. Sitôt froide, sortez-la de sa coquille et divisez-la en tranches. Emincez les feuilles d’une belle laitue, en réservant le cœur. Assaisonnez-les de sel et de poivre, mélangez-y une cuillerée de sauce mayonnaise et déposez-les sur un plat
- MontagePosez par dessus les tranches de langouste, disposez-le tout bien en dôme, recouvrez de sauce mayonnaise bien épaisse et égalisez la surface avec la lame d’un couteau
- GarnitureLevez les filets de deux anchois, lavez et essuyez bien. Coupez-les chacun en deux, ce qui fait huit filets ; disposez-les symétriquement sur la mayonnaise, en formant un dessin quelconque ; ornementez de quelques câpres et olives tournées. Faites durcir deux œufs, coupez-les en quatre ou huit morceaux ; dressez-les en couronne à la base de la mayonnaise, ainsi que le cœur de laitue divisé en quatre ; servez ensuite
Le texte de Reboul
Faites cuire votre langouste comme il est dit pour la langouste à la rémoulade. Sitôt froide, sortez-la de sa coquille et divisez-la en tranches. Emincez les feuilles d’une belle laitue, en réservant le cœur. Assaisonnez-les de sel et de poivre, mélangez-y une cuillerée de sauce mayonnaise et déposez-les sur un plat.
Posez par dessus les tranches de langouste, disposez-le tout bien en dôme, recouvrez de sauce mayonnaise bien épaisse et égalisez la surface avec la lame d’un couteau.
Levez les filets de deux anchois, lavez et essuyez bien. Coupez-les chacun en deux, ce qui fait huit filets ; disposez-les symétriquement sur la mayonnaise, en formant un dessin quelconque ; ornementez de quelques câpres et olives tournées.
Faites durcir deux œufs, coupez-les en quatre ou huit morceaux ; dressez-les en couronne à la base de la mayonnaise, ainsi que le cœur de laitue divisé en quatre ; servez ensuite.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| langousto | langouste |
| lachugo | laitue |
| maiouneso | mayonnaise |
| anchoio | anchois |
| tapeno | câpres |
| óulivo | olives |
| iòu | œufs |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 126, page 68. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.