Recette n° 504 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 229.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 503, Compote de pommes.
Ingrédients
- poires
- sirop
- vanille
- citron
Préparation
- Poires tendresPour les poires tendres, les cuire après avoir pelé dans un sirop préparé selon la recette précédente.
- Poires fermesPour les poires plus fermes, faire un sirop un peu moins chargé en sucre.
- Poires duresPour les poires dures qui deviennent rouges en cuisant, les cuire généralement sans sucre d’abord.
- Sucrer les poires duresLorsqu’elles sont attendries par la cuisson, les sucrer et laisser bouillir encore un quart d’heure ou 20 minutes.
- TransférerMettre les poires dans une terrine.
- Réduire le siropSi trop de sirop, le faire réduire après avoir sorti les fruits et le verser dessus ensuite.
- ParfumerParfumer les compotes avec une gousse de vanille ou un zeste de citron.
Le texte de Reboul
Si les poires sont tendres, faites-les cuire, après les avoir pelées, dans un sirop préparé comme ci-dessus. Si ce sont des poires plus fermes, faites un sirop un peu moins chargé en sucre. Quant aux poires dures, qui deviennent rouges en cuisant, on les cuit généralement sans sucre; lorsqu’elles sont attendries par la cuisson on les sucre et on laisse bouillir encore un quart d’heure ou 20 minutes, puis l’on débarrasse dans une terrine.
On peut, si l’on a trop fait de sirop, le faire réduire après avoir sorti les fruits et le verser dessus ensuite. On parfume ces compotes avec une gousse de vanille ou un zeste de citron.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pero | poires |
| couire | cuire |
| sirop | sirop |
| sucre | sucre |
| tian | terrine |
| bouie | bouillir |
| redurre | réduire |
| vaniho | vanille |
| citroun | citron |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 504, page 229. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.