Recette n° 351 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 170.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 350, Croustade de grives.
Ingrédients
- grives
- beurre
- truffes
- champignons
- madère
- sauce coulis
Préparation
- Préparer les grivesDésosser une douzaine de grives bien plumées et flambées. Étaler et garnir comme la recette précédente.
- Refermer les grivesCoudre avec fil pour former une boule. Placer une patte conservée dans chacune pour imiter le pédoncule de prune.
- CuireFaire revenir au beurre et assaisonner. Une fois cuites, retirer complètement le beurre. Ajouter truffes et champignons.
- Terminer la sauceArroser de madère, réduire de moitié, mouiller avec sauce coulis, cuire 5 minutes.
- DresserDisposer en couronne avec pattes dehors, garnir le centre avec truffes et champignons, saucer et servir.
Le texte de Reboul
Désossez une douzaine de grives bien plumées et flambées, les plus fraîches possible. Étalez-les sur la table et garnissez comme ci-dessus ; avec du fil et une petite aiguille, cousez-les en leur donnant une jolie forme ronde.
Plantez dans chacune une des pattes que vous aurez conservée et à laquelle vous aurez coupé la griffe ; cette patte doit imiter le pédoncule de la prune.
Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole et les grives à revenir dedans, assaisonnez-les ; quand elles sont cuites, égouttez totalement le beurre ; ajoutez une douzaine de petites truffes, autant de têtes de champignons, arrosez d’un demi-verre de madère, faites réduire de moitié et mouillez avec une cuillerée à pot de sauce coulis.
Laissez cuire 5 minutes, puis dressez les grives en couronne sur un plat avec les pattes en dehors, garnissez le centre avec les truffes et les champignons et saucez le tout. Servez ensuite.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| reveni | revenir |
| assaboura | assaisonner |
| agouta | égoutter |
| arrousa | arroser |
| redurre | réduire |
| bagna | mouiller |
| couire | cuire |
| dreissa | dresser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 351, page 170. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.