Recette n° 355 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 171.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 350, Croustade de grives.
Ingrédients
- grives
- mousseline
- lard
- oignon
- carotte
- thym
- laurier
- madère
- jus
- beurre
- sauce coulis
- gelée d’aspic
Préparation
- Préparer les grivesPréparer grives désossées et farcies comme la croustade. Enfermer chacune dans mousseline.
- BraiserFiceler et placer dans sautoir avec bardes de lard, oignons, carottes, thym, laurier. Faire suer à couvert. Arroser de madère, réduire. Mouiller avec jus, cuire 15 minutes doucement.
- RefroidirSortir et déballer une fois refroidies.
- Préparer la sauceFaire revenir carcasses, oignon, carotte, thym, laurier au beurre. Arroser de madère, réduire. Mouiller avec sauce coulis épaisse et gelée d’aspic. Cuire une heure.
- Finir la saucePasser à l’étamine. Laisser dépouiller 15 minutes en écumant. Retirer du feu, refroidir en vannant.
- Tremper les grivesTremper les grives dans la sauce quand elle commence à prendre. Laisser refroidir sur marbre avec couche de sauce.
- GlacerTremper dans gelée d’aspic presque froide. Placer dans petites caisses en papier. Opérer en lieu frais.
Le texte de Reboul
Préparez les grives désossées et farcies exactement comme pour la croustade (voyez ce mot). Enfermez-les chacune dans un petit morceau de mousseline, et, ficelées, placez-les dans un sautoir au fond duquel vous aurez mis quelques minces bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier ; faites suer à couvert ; arrosez d’un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec du bon jus et laissez cuire un quart d’heure tout doucement.
Sortez-les sur une assiette, et déballez-les une fois refroidies.
D’autre part, mettez à revenir au beurre dans une casserole les carcasses de grives avec une carotte et un oignon coupés en dés ; ajoutez ensuite un brin de thym et une feuille de laurier ; arrosez d’un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez avec une sauce coulis épaisse et quelques cuillerées de gelée d’aspic ; laissez cuire une heure puis passez à l’étamine dans une autre casserole pour la laisser dépouiller, c’est-à-dire bouillir une quinzaine de minutes en l’écumant soigneusement.
Retirez-la ensuite du feu pour la faire refroidir en la vannant avec une cuiller. Étant froide, elle doit commencer à prendre de la consistance. On saisit ce moment pour y tremper dedans une à une les grives préparées, en piquant celles-ci au bout d’une lardoire. Elles doivent être ensuite posées sur un marbre ; une bonne couche de sauce doit les recouvrir. Cette sauce raffermie, trempez les grives une après l’autre dans de la gelée d’aspic presque froide et prête à se prendre.
Il ne reste plus qu’à poser les grives ainsi préparées, dans de petites caisses en papier.
Il est sous-entendu que pour chemiser ou napper les grives avec la sauce et la gelée on doit opérer en lieu frais.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| enfeissela | ficeler |
| faire | faire suer |
| arrousa | arroser |
| redurre | réduire |
| bagna | mouiller |
| couire | cuire |
| passa | passer |
| escuma | écumer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 355, page 171. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.