Recette n° 329 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 160.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 326, Canard braisé aux navets.
Ingrédients
- canard
- oignons
- champignons
- lard
- marrons
- bouillon
- céleri
- saucisses
Préparation
- Cuire le canardCuisez-le comme il est indiqué pour le canard aux navets.
- Composer la garnitureMettez à la place de ces derniers une garniture ainsi composée : 2 douzaines de petits oignons glacés, une douzaine de têtes de champignons, 150 grammes de lard maigre coupé en gros dés blanchi et sauté à la poêle, et 2 douzaines de marrons dépouillés de leur peau et cuits dans une casserole avec une cuillerée de bouillon, assaisonnement et un brin de céleri ; ils doivent rester entiers.
- Mijoter la garnitureLaissez mijoter cette garniture environ 15 à 20 minutes avec le canard qui doit être presque cuit lorsque vous le mettez.
- Ajouter les saucissesAjoutez en dernier lieu 2 ou 3 saucisses grillées et coupées en tronçons.
- DresserServez le canard au milieu du plat et la garniture autour.
Le texte de Reboul
Cuisez-le comme il est indiqué pour le canard aux navets ; mettez à la place de ces derniers une garniture ainsi composée : 2 douzaines de petits oignons glacés, une douzaine de têtes de champignons, 150 grammes de lard maigre coupé en gros dés blanchi et sauté à la poêle, et 2 douzaines de marrons dépouillés de leur peau et cuits dans une casserole avec une cuillerée de bouillon, assaisonnement et un brin de céleri ; ils doivent rester entiers. Laissez mijoter cette garniture environ 15 à 20 minutes avec le canard qui doit être presque cuit lorsque vous le mettez.
Ajoutez en dernier lieu 2 ou 3 saucisses grillées et coupées en tronçons. Servez le canard au milieu du plat et la garniture autour.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| champignoun | champignons |
| ventresco | lard maigre |
| blanqueja | blanchir |
| sauta | sauter |
| sartan | poêle |
| amaroun | marrons |
| bouioun | bouillon |
| àpi | céleri |
| mitouna | mijoter |
| saussisso | saucisses |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 329, page 160. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.