Recette n° 326 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 159.
Ingrédients
- canard
- lard
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- vin blanc
- sauce coulis
- bouillon
- navets
- beurre
- sucre
Préparation
- Préparer le lit de cuissonDéposez votre canard tout bridé dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, un bouquet garni.
- Braiser le canardAssaisonnez et laissez braiser tout doucement à couvert en le retournant de temps en temps ; mouillez d’un verre de vin blanc que vous faites réduire, puis de quelques cuillerées de sauce coulis et bouillon.
- Ajouter les navetsQuand il sera cuit aux 3/4, sortez-le dans une autre casserole, passez son fond dessus après l’avoir dégraissé et joignez-y 2 ou 3 douzaines de navets tendres que vous aurez fait sauter à la poêle au beurre, en les saupoudrant d’un peu de sucre, afin qu’ils soient bien dorés.
- FinitionLaissez finir de cuire avec le canard et servez-les autour.
Le texte de Reboul
Déposez votre canard tout bridé dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, un bouquet garni. Assaisonnez et laissez braiser tout doucement à couvert en le retournant de temps en temps ; mouillez d’un verre de vin blanc que vous faites réduire, puis de quelques cuillerées de sauce coulis et bouillon. Quand il sera cuit aux 3/4, sortez-le dans une autre casserole, passez son fond dessus après l’avoir dégraissé et joignez-y 2 ou 3 douzaines de navets tendres que vous aurez fait sauter à la poêle au beurre, en les saupoudrant d’un peu de sucre, afin qu’ils soient bien dorés. Laissez finir de cuire avec le canard et servez-les autour.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| brida | brider |
| casseirolo | casserole |
| roundello | rouelles |
| cebo | oignons |
| garroto | carottes |
| amaneu | bouquet garni |
| braseja | braiser |
| vin | vin blanc |
| nabet | navets |
| sauta | sauter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 326, page 159. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.