Recette n° 341 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 166.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 340, Bécasse rôtie.
Ingrédients
- bécasse rôtie
- madère
- échalote
- feuille de laurier
- thym
- ail
- vin de Bordeaux rouge
- sauce coulis
- jus ou bouillon
- pain
- beurre
Préparation
- DécouperRôtir la bécasse comme pour la recette 340, coupez-la en morceaux: 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac
- BraiserMettre les morceaux dans une casserole avec demi-verre de madère, couvrir et tenir au coin du feu
- Préparer la sauceHacher la carcasse avec les intestins, les mettre dans une autre casserole avec échalotes, laurier, thym, ail, vin rouge
- Cuire la sauceRéduire aux trois quarts, ajouter sauce coulis et jus ou bouillon
- FinirLaisser cuire une demi-heure à petit feu, passer la sauce sur les morceaux
- ServirTenir au chaud sans bouillir jusqu’au moment de servir, entourer avec des croûtons de pain frits au beurre
Le texte de Reboul
Faites rôtir la bécasse comme il vient d’être dit, coupez-la en morceaux dont, 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac; mettez les morceaux dans une casserole avec un demi-verre de madère, couvrez et tenez au coin du feu.
Hachez la carcasse que vous mettrez avec les intestins dans une casserole avec 2 échalotes hachées, une feuille de laurier, un brin de thym, une gousse d’ail et un verre de vin de Bordeaux rouge.
Faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite d’une bonne cuillerée à pot de sauce coulis et autant de jus ou bouillon; laissez cuire une demi-heure à petit feu et passez ensuite sur les morceaux de bécasse.
Tenez au chaud sans laisser bouillir jusqu’au moment de servir. En servant, entourez avec des croûtons de pain frits au beurre.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rousti | rôtir |
| braseja | braiser |
| chapla | hacher |
| redurre | réduire |
| fregi | frire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 341, page 166. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.