Recette n° 199 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 102.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 198, Bœuf mode à l’ancienne.
Ingrédients
- bœuf
- culotte
- noix
- lardons
- bardes de lard
- oignons
- carottes
- tomates
- vin blanc
- bouillon
- eau
- bouquet garni
- gousses d’ail
- sel
- poivre
Préparation
- Préparation de la braisièreLardez le morceau de bœuf comme précédemment. Mettez bardes de lard au fond de braisière ou casserole avec oignons et carottes coupés en tranches épaisses.
- Début de cuissonDéposez la viande lardée. Faites partir sur feu à couvert, retournez de temps en temps.
- Addition des légumes et vinQuand légumes commencent à roussir, ajoutez 2 tomates coupées en 4, puis un verre de vin blanc. Laissez réduire en retournant souvent la viande.
- MouillageQuand le tout est tombé à glace et que le fond commence à s’attacher, mouillez avec moitié bouillon et moitié eau, aux trois quarts de hauteur de la viande.
- Cuisson hermétiqueAjoutez bouquet garni, 2 gousses d’ail et l’assaisonnement nécessaire. Couvrez la casserole et laissez cuire tout doucement. Si possible, mettez la casserole au four.
- FinitionUne fois cuit, passez le fond et dégraissez.
Le texte de Reboul
Prenez un morceau de bœuf, de la culotte ou de la noix, lardez-le comme ci-dessus. Déposez-le dans une braisière ou casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, oignons et carottes coupés en tranches épaisses. Faites partir sur le feu à couvert, retournez de temps en temps le morceau de bœuf.
Lorsque les légumes commencent à roussir, ajoutez 2 tomates coupées en 4, puis un verre de vin blanc que vous laissez réduire de nouveau en retournant souvent la viande ; lorsque le tout est tombé à glace et que le fond commence à s’attacher, mouillez avec moitié bouillon et moitié eau, aux trois quarts de hauteur de la viande. Ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d’ail, l’assaisonnement nécessaire, couvrez la casserole et laissez cuire tout doucement. Si vous disposez d’un four, vous pouvez mettre la casserole dedans. Une fois cuit, passez le fond et dégraissez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| brasiero | braisière |
| besuscla | roussir |
| toumàti | tomates |
| redurre | réduire |
| bouioun | bouillon |
| desgreissa | dégraissez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 199, page 102. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.