Recette n° 198 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 102.
Ingrédients
- culotte de bœuf
- lardons
- persil
- ail
- poivre
- oignons
- carottes
- thym
- laurier
- sel
- épices
- vin blanc
- pieds de veau
- bouillon
- jus de bœuf
- beurre
- huile
Préparation
- Lardage et marinadeLardez la culotte de 4 à 5 gros lardons roulés dans persil et ail hachés, additionnés de poivre. Mettez dans terrine avec 2 oignons et carottes coupés en 4, ail, thym, laurier et persil en branches. Assaisonnez et arrosez de demi-bouteille de vin blanc. Laissez mariner 5 à 6 heures.
- Braising initialMettez quelques tranches de lard au fond braisière, viande dessus et légumes autour. Couvrez, laissez suer en remuant et retournant la viande.
- Mouillage et cuissonQuand le fond commence à s’attacher, mouillez avec la marinade réduite de moitié et quelques cuillerées de jus ou bouillon. Ajoutez 2 ou 3 pieds de veau désossés et blanchis. Couvrez et laissez cuire 5 à 6 heures à petit feu.
- Préparation de la garnitureTournez une ou deux douzaines de petites carottes, blanchissez-les, puis cuisez dans casserole avec deux douzaines de petits oignons revenus au beurre ou à l’huile, mouillés de cuillerées de bouillon et jus de bœuf.
- FinitionUn quart d’heure avant de servir, passez le jus du bœuf dans casserole, faites bouillir et dégraissez bien. Mettez oignons et carottes dedans ainsi que pieds de veau coupés en morceaux. Laissez mijoter quelques minutes. Dressez la viande sur le plat, la garniture autour et saucez.
Le texte de Reboul
Prenez une pointe de culotte ou un morceau en provenant, lardez-la dans toute sa longueur et intérieurement de 4 à 5 gros lardons que vous aurez roulés dans du persil et ail hachés ensemble et additionnés de poivre. Mettez le morceau de viande ainsi lardé dans une terrine avec 2 oignons et carottes coupés en 4, ail, thym, laurier et persil en branches ; assaisonnez de sel, poivre, épices, arrosez d’une demi-bouteille de vin blanc et laissez mariner au frais 5 à 6 heures.
Mettez au fond d’une braisière quelques tranches de lard, le morceau de viande dessus et les légumes autour, couvrez, laissez suer en remuant de temps en temps, et retournant la viande en tous sens ; lorsque le fond commence à s’attacher, mouillez avec la marinade que vous laissez réduire de moitié et quelques cuillerées à pot de jus ou bouillon ; ajoutez 2 ou 3 pieds de veau désossés et blanchis, couvrez et laissez cuire 5 à 6 heures tout doucement en le retournant de temps en temps.
Vous aurez d’autre part tourné une ou deux douzaines de petites carottes, puis les ayant fait blanchir, mises à cuire dans une casserole avec deux douzaines de petits oignons préalablement revenus au beurre ou à l’huile, mouillés de quelques cuillerées de bouillon et jus de bœuf.
Un quart d’heure avant de servir, passez le jus du bœuf dans une casserole, faites bouillir et dégraissez bien ; mettez les oignons et carottes dedans ainsi que les pieds de veau coupés en morceaux ; laissez mijoter quelques minutes, dressez le morceau de bœuf sur le plat, la garniture autour et saucez dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lardoun | lardons |
| brasiero | braisière |
| susa | suer |
| redurre | réduire |
| desgreissa | dégraissez |
| mitouna | mijoter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 198, page 102. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.