Recette n° 266 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 130.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 265, Épigrammes d’agneau.
Ingrédients
- poitrines d’agneau
- appareil à croquettes de volaille ou de ris de veau
Préparation
- PréparationDiviser en demi-cœurs les poitrines cuites et refroidies, comme pour les épigrammes d’agneau.
- GarnissageLes recouvrir d’un côté seulement avec une cuillerée d’appareil à croquettes de volaille ou de ris de veau, comme pour les côtelettes à la Villeroy.
- FinitionTerminer en tous points comme les côtelettes à la Villeroy.
Le texte de Reboul
Les poitrines cuites, refroidies et divisées en demi-cœurs comme ci-dessus, recouvrez-les d’un côté seulement avec une cuillerée d’appareil à croquettes de volaille ou de ris de veau, comme il est dit pour les côtelettes à la Villeroy, et terminez en tous points comme ces dernières.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gaieto | ris de veau |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 266, page 130. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.