Recette n° 265 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 129.
Ingrédients
- poitrines d’agneau
- lard
- carottes
- oignons
- bouquet garni
- vin blanc
- bouillon
- beurre
- farine
- jaunes d’œufs
- citron
- œuf
- panure fine
Préparation
- BraisageDéposer 2 ou 3 poitrines d’agneau dans une casserole au fond de laquelle on aura mis des bardes de lard, des carottes et des oignons en rouelles et un bouquet garni. Braiser à couvert en les retournant de temps en temps.
- MouillementLorsque les légumes commencent à pincer, mouiller avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon, de façon que les poitrines baignent bien.
- Mise sous presseUne fois cuites, les retirer de leur fond pour en extraire les os saillants, puis les mettre sous presse, sur un large plat avec un autre dessus chargé d’un poids.
- SauceAvec le fond passé et dégraissé, mouiller un roux non coloré fait avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine. Faire bouillir pour obtenir une sauce épaisse, puis la lier avec 3 jaunes d’œufs additionnés d’un jus de citron.
- Mise en formeTailler les morceaux de poitrine en triangles à base arrondie, en forme de demi-cœur, les tremper dans la sauce et les ranger à mesure sur un marbre pour laisser raffermir la sauce.
- Panure et fritureTremper ensuite à l’œuf battu, rouler dans la panure fine et faire saisir à grande friture, fumante, une minute à peine.
- ServiceServir avec des petits pois, des pointes d’asperges ou toute autre garniture de légumes.
Le texte de Reboul
Prenez 2 ou 3 poitrines d’agneau ; déposez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, carottes et oignons en rouelles et un bouquet garni. Faites braiser à couvert en les retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon, de façon que les poitrines baignent bien.
Étant cuites, retirez-les de leur fond pour en extraire les os saillants, et mettez-les sous presse, c’est-à-dire sur un large plat avec un autre dessus, chargé d’un poids quelconque.
Avec le fond passé et dégraissé, mouillez un roux non coloré que vous aurait fait dans une casserole, avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine ; faites bouillir ; vous obtenez ainsi une sauce épaisse qui, après quelques minutes d’ébullition doit être liée avec 3 jaunes d’œufs additionnés d’un jus de citron. Retirez cette sauce de côté, et trempez-y dedans les morceaux de poitrine que vous aurez taillés en triangles ayant la base arrondie, c’est-à-dire en forme de demi-cœur. Rangez-les à mesure sur un marbre pour laisser raffermir la sauce. Trempez ensuite à l’œuf battu ; roulez-les dans la panure fine, et faites saisir à grande friture. Celle-ci doit être fumante, et les épigrammes ne séjourner dedans qu’une minute à peine.
On les sert, soit avec des petits pois, des pointes d’asperges, ou tout autre garniture de légumes.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lard | lard |
| garroto | carottes |
| cebo | oignons |
| vin | vin blanc |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| iòu | œufs |
| citroun | citron |
| fregiduro | friture |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 265, page 129. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.