Recette n° 389 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 185.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 387, Petits pois à la ménagère.
Ingrédients
- beurre
- petits pois
- laitue
- oignons
- saindoux
- huile
Préparation
- Fondre le beurreFaites fondre dans une casserole 50 grammes de beurre environ
- Ajouterjetez dedans un litre de petits pois et un cœur de laitue ficelé avec 2 oignons nouveaux
- Assaisonner et couvrirassaisonnez ; couvrez la casserole et laissez cuire à couvert, sans mouillement aucun et à très petit feu, en les sautant de temps en temps
- ServirServez-les tels quels
Le texte de Reboul
Ce procédé est moins économique mais les pois en sont bien plus délicats.
Il est essentiel pour cela d’avoir des pois très tendres et fraîchement cueillis et écossés.
Faites fondre dans une casserole 50 grammes de beurre environ ; jetez dedans un litre de petits pois et un cœur de laitue ficelé avec 2 oignons nouveaux ; assaisonnez ; couvrez la casserole et laissez cuire à couvert, sans mouillement aucun et à très petit feu, en les sautant de temps en temps. L’humidité que rendent les petits pois et la laitue en cuisant à feu doux doit suffire à leur cuisson.
Servez-les tels quels ; c’est un manger très délicat et digne de paraître sur les meilleures tables.
Les personnes auxquelles le beurre ne convient pas pourront le remplacer sans inconvénient par du saindoux ou de l’huile. Il est cependant bon de faire observer que, pour quelqu’un qui mange indistinctement l’un ou l’autre, il y a tout avantage, pour la bonté de ce légume, à employer le beurre.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| foundre | fondre |
| burre | beurre |
| lachugo | laitue |
| cebo | oignons |
| assaboura | assaisonner |
| fiò | feu |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 389, page 185. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.