Recette n° 364 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 177.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 363, Artichauts à la barigoule.
Ingrédients
- artichauts
- petit salé
- oignons
- champignons
- pain
- bouillon
- sel
- poivre
- muscade
- ail
- persil
- jaunes d’œufs
- lard
- ficelle
Préparation
- Préparer les artichautsParez vos artichauts comme ci-dessus. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer.
- Préparer la farceHachez 150 grammes de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié ; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir ; ajoutez gros comme un œuf de mie de pain trempée, une cuillerée de bouillon, sel, poivre, muscade, ail et persil hachés, ainsi que deux jaunes d’œufs ; donnez deux tours sur le feu en bien mélangeant le tout.
- Farcir et cuireRetirez de côté et garnissez-en le vide des artichauts ; mettez sur chacun une mince barde de lard, croisez une ficelle autour pour la maintenir. Faites cuire comme les précédents ; enlevez le lard avant de servir et mettez la sauce autour.
Le texte de Reboul
Parez vos artichauts comme ci-dessus. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer.
Hachez 150 grammes de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié ; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir ; ajoutez gros comme un œuf de mie de pain trempée, une cuillerée de bouillon, sel, poivre, muscade, ail et persil hachés, ainsi que deux jaunes d’œufs ; donnez deux tours sur le feu en bien mélangeant le tout. Retirez de côté et garnissez-en le vide des artichauts ; mettez sur chacun une mince barde de lard, croisez une ficelle autour pour la maintenir.
Faites cuire comme les précédents ; enlevez le lard avant de servir et mettez la sauce autour.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sourti | sortir |
| chapla | hacher |
| besuscla | roussir |
| reveni | revenir |
| atrempa | tremper |
| couire | cuire |
| leva | enlever |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 364, page 177. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.