Recette n° 307 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 151.
Ingrédients
- pâte feuilletée
- rouleau
- tôle
- œuf
- couteau
- four
- blanc de volaille
- cervelle
- garniture Toulouse
Préparation
- Abaisser la pâteAbaisser au rouleau 500g de pâte feuilletée 6 tours à 2cm d’épaisseur
- DécouperDécouper de forme circulaire environ 15-18 cm de diamètre
- Préparer pour la cuissonPoser sur tôle mouillée au pinceau, dorer à l’œuf battu
- CernerCerner intérieurement avec pointe de couteau à 4cm du bord, en enfonçant jusqu’au milieu
- CuireCuire à four chaud 15-20 minutes
- Sortir du fourQuand bien levée, dorée et ferme, sortir du four, enlever couvercle et vider l’intérieur
- Préparer la garnitureFaire garniture Toulouse, ajouter blanc de volaille et cervelle coupés en escalopes
- Garnir et servirFaire bien saucer la garniture, la verser dans croûte juste au moment de servir
Le texte de Reboul
Abaissez au rouleau, de l’épaisseur de 2 centimètres environ, 500 grammes de pâte feuilletée à 6 tours (voyez cette pâte), découpée de forme circulaire d’environ 15 à 18 centimètres de diamètre, posez-la sur une plaque en tôle mouillée au pinceau, dorez le dessus à l’œuf battu, cernez-le intérieurement avec la pointe d’un couteau, à 4 centimètres du bord, en enfonçant jusqu’au milieu de l’abaisse ; poussez à four chaud et laissez cuire 15 à 20 minutes.
L’expérience et la pratique sont les meilleurs guides pour la direction du four. Telle pâte bien préparée ne fera qu’un effet médiocre à la cuisson si celle-ci est mal conduite. On ne saurait donc trop avoir d’attention.
Lorsque la pâte est bien levée, dorée et ferme, c’est-à-dire qu’elle ne risque plus de s’affaisser — ce dont vous vous rendez compte en la touchant — vous pouvez la sortir du four ; enlevez le couvercle qui doit se détacher de lui-même et videz l’intérieur.
Préparez une garniture comme il est indiqué pour les poulardes à la Toulouse, ajoutez quelques morceaux de blanc de volaille de desserte coupée en petites escalopes et une cervelle coupée de même.
Cette garniture doit être amplement saucée ; garnissez-en votre croûte de vol-au-vent juste au moment de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| abaisso | abaisse |
| past | pâte feuilletée |
| tourre | tours |
| tolo | tôle |
| iòu | œuf battu |
| four | four |
| saussa | saucer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 307, page 151. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.