Recette n° 571 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 251.
Ingrédients
- raisin blanc
Préparation
- Suspendre le raisinPrendre du raisin blanc parfaitement mûr, le suspendre et en séparer de temps en temps les grains qui se gâtent, afin de prolonger sa conservation le plus possible.
- Presser et fermenterExprimer le raisin, puis faire fermenter le moût.
- Soutirer et mettre en bouteilleSoutirer, clarifier et mettre en bouteille.
Le texte de Reboul
On prend du raisin blanc parfaitement mûr, on le suspend et on a soin d’en séparer de temps en temps les grains qui se gâtent ; on prolonge ainsi sa conservation le plus possible, après quoi on l’exprime, et on fait fermenter le moût. Soutirez, clarifiez et mettez en bouteille.
Le nom de paillé lui vient de ce que l’on étend quelquefois le raisin sur la paille ; il est plus convenable de le suspendre. Le vin prend le bouquet de la qualité de raisin qui y domine. On fait passer généralement dans le commerce ce vin comme vin de Tokai.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rasin | raisin |
| grano | grain |
| suspèndre | suspendre |
| moust | moût |
| soulipa | soutirer |
| paio | paille |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 571, page 251. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.