Recette n° 572 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 252.
Ingrédients
- moût de raisins
- eau-de-vie
Préparation
- Réduire le moûtMettre 10 litres de moût de raisins bien mûrs et d’un goût sucré dans une bassine ou un chaudron, poser sur le feu et faire réduire tout doucement en l’écumant, jusqu’aux deux tiers du volume, soit environ 6 à 7 litres.
- Refroidir et mettre en bouteilleDébarrasser dans une terrine pour laisser refroidir, puis mettre en bouteille.
- Renforcer (facultatif)Pour l’avoir plus capiteux, ajouter un décilitre d’eau-de-vie par litre de moût, une fois le moût bien refroidi et au moment seulement de la mise en bouteille.
- DécanterUn mois après, décanter en transvasant dans d’autres bouteilles et conserver à la cave.
Le texte de Reboul
Prenez 10 litres de moût provenant de raisins bien mûrs, et d’un goût sucré. Mettez ce moût dans une bassine ou chaudron, posez sur le feu et faites réduire tout doucement en l’écumant, pour l’amener aux 2/3 de son volume, c’est-à-dire à environ 6 à 7 litres.
Débarrassez dans une terrine pour laisser refroidir et mettez ensuite en bouteille. On peut, si on veut l’avoir plus capiteux, ajouter pour chaque litre de moût un décilitre d’eau-de-vie. Cette addition ne se fait qu’une fois le moût bien refroidi et au moment de mettre en bouteille seulement.
Un mois après, décantez en le transvasant dans d’autres bouteilles et conservez à la cave.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| moust | moût |
| rasin | raisin |
| peiròu | chaudron |
| fiò | feu |
| redurre | réduire |
| escuma | écumer |
| tian | terrine |
| aigo-ardènt | eau-de-vie |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 572, page 252. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.