Recette n° 425 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 199.
Ingrédients
- oseille
- eau
- sel
- beurre
- farine
- lait
- poivre
- muscade
- crème de lait
- citron
- œufs
Préparation
- Blanchir l’oseilleTriez, lavez l’oseille. Cuire un quart d’heure en eau salée, égoutter sur tamis, passer.
- Sauce d’oseilleRoux beurre-farine, mouillez lait, ajoutez purée d’oseille, assaisonnez sel-poivre-muscade. Cuire une heure au four. Lier avec œufs battus, crème, beurre.
- Pocher les œufsEau frémissante citronnée salée. Casser les œufs, pocher 4 minutes. Dresser sauce, œufs autour.
Le texte de Reboul
Triez et lavez un panier d’oseille que vous mettrez dans une casserole avec quelques litres d’eau et une poignée de sel. Laissez cuire un quart d’heure, égouttez-les ensuite sur un tamis, puis passez.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf avec une bonne cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un litre de lait, faites bouillir et ajoutez la purée d’oseille : assaisonnez de sel, poivre et muscade, couvrez la casserole et laissez cuire une heure au four. Sortez-la et ajoutez-y 2 œufs battus avec un peu de crème de lait et un bon morceau de beurre, tournez-la quelques minutes sur le feu pour la lier et ne la laissez pas cuire davantage.
Mettez dans une casserole un litre d’eau, le jus d’un citron et une forte pincée de sel, faites bouillir et cassez dedans, l’un après l’autre, le nombre d’œufs que vous désirez. Retirez alors la casserole sur le coin du fourneau avec un couvercle dessus ; 4 minutes suffisent pour les pocher. Dressez l’oseille sur le plat et les œufs autour après les avoir égouttés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| agradello | oseille |
| casseirolo | casserole |
| agouta | égoutter |
| sedas | tamis |
| passa | passer |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| la | lait |
| muia | mouillez |
| purèio | purée |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 425, page 199. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.