Recette n° 430 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 200.
Ingrédients
- œufs
- oignons
- beurre
- champignons
- farine
- lait
- bouquet garni
- sel
- poivre
- muscade
- panure
- fromage râpé
Préparation
- Préparer œufsDurcir 5-6 œufs. Enlever coquille, couper en deux. Isoler jaunes, ranger blancs sur plat gratin beurré.
- FarceHacher 2 oignons, revenir au beurre. Ajouter champignons hachés, jaunes d’œufs. Assaisonner sel-poivre-muscade.
- SauceRoux beurre-farine. Mouillez lait. Ajouter bouquet garni, assaisonnez. Cuire 15 minutes, passer. Ajouter 2 cuillerées sauce à farce.
- GratinGarnir moitiés d’œufs avec farce. Verser sauce. Saupoudrer panure (ou fromage râpé). Arroser beurre fondu. Gratiner au four.
Le texte de Reboul
Faites durcir 5 ou 6 œufs, enlevez la coquille et coupez-les en 2 dans leur longueur ; sortez le jaune que vous déposez sur une assiette, rangez les œufs sur un plat à gratin beurré.
Hachez finement 2 oignons que vous faites revenir au beurre dans une petite casserole ; lorsqu’ils sont de belle couleur, ajoutez à peu près le même volume de champignons hachés, puis les jaunes que vous aurez mis de côté ; mélangez bien le tout et assaisonnez de sel, poivre, muscade.
D’autre part, mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, chauffez sans roussir et mouillez avec un demi-litre de lait bouillant ; faites cuire un quart d’heure avec un bouquet garni et assaisonnement, passez ensuite ; ajoutez deux cuillerées à bouche de cette sauce à la farce préparée et, avec celle-ci, garnissez les moitiés d’œufs que vous avez débarrassés de leur jaune; versez dessus la sauce préparée et saupoudrez de panure. — Quelques personnes ajoutent du fromage râpé. — Arrosez de beurre fondu et faites gratiner.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| dursi | durcir |
| iòu | œufs |
| couquiho | coquille |
| jaune | jaune |
| plat | plat |
| gratin | gratin |
| burre | beurre |
| cebo | oignons |
| champignoun | champignons |
| farço | farce |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 430, page 200. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.