Recette n° 429 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 200.
Ingrédients
- œufs
- oignons
- beurre
- farine
- lait
- bouquet garni
- sel
- poivre
- muscade
Préparation
- Durcir les œufsFaire cuire à l’eau 5 ou 6 œufs jusqu’à durcissement.
- OignonsÉmincer finement 3-4 oignons. Revenir au beurre sans colorer, faire cuire à petit feu. Roux avec farine.
- SauceMouillez lait, ajouter bouquet garni, assaisonnez sel-poivre-muscade. Cuire 20 minutes. Retirer bouquet.
- FinitionAjouter œufs coupés en tranches. Tenir chaud sans bouillir jusqu’au service.
Le texte de Reboul
Faites durcir 5 ou 6 œufs.
D’autre part, émincez bien finement 3 ou 4 oignons que vous faites revenir au beurre sans les laisser colorer ; ils doivent être cuits sans être roux; il faut, pour cela, prendre une casserole pas trop grande et laisser marcher très lentement, c’est-à-dire à petit feu ; ajoutez une cuillerée de farine que vous mélangez bien et mouillez avec un demi-litre de lait bouillant ; ajoutez un bouquet garni, assaisonnez de sel, poivre, muscade et laissez cuire 20 minutes; sortez ensuite le bouquet et mettez-y les œufs coupés chacun en 5 ou 6 tranches. Tenez au chaud sans laisser bouillir jusqu’au moment de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| dursi | durcir |
| iòu | œufs |
| cebo | oignons |
| aprima | émincez |
| burre | beurre |
| coulouri | colorer |
| fiò | feu |
| farino | farine |
| la | lait |
| amaneu | bouquet garni |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 429, page 200. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.