Recette n° 462 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 213.
Ingrédients
- 10 jaunes d’œufs
- 200 grammes de sucre en poudre
- une gousse de vanille
- un litre de lait chaud
- 10 blancs d’œufs
- 300 grammes de sucre en poudre
Préparation
- Cuire la crème aux jaunesMettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs avec 200 grammes de sucre en poudre, une gousse de vanille et mouillez peu à peu avec un litre de lait chaud ; tournez sur feu doux avec une cuiller en bois. — Lorsqu’en sortant la cuiller elle reste nappée, c’est-à-dire qu’on n’aperçoit plus le bois, la crème est suffisamment cuite, elle ne doit pas bouillir. Passez-la dans une terrine et remuez de temps en temps avec une cuiller pour empêcher qu’il ne se forme une peau au-dessus.
- Monter et sucrer les blancsD’autre part, mettez les 10 blancs dans une bassine, montez-les en neige et sucrez-les, quand ils sont bien fermes, avec 300 grammes de sucre en poudre ; mélangez doucement, puis prenez de cet appareil avec une cuiller à bouche ou autre et laissez-le tomber dans du lait en ébullition, légèrement sucré et vanillé ; l’ébullition doit être à peine sensible. Retournez les œufs pour qu’ils cuisent de chaque côté et déposez-les ensuite sur un tamis recouvert d’une serviette.
- Réduire le lait et dresserLorsque vous avez épuisé l’appareil, faites réduire le lait de moitié et passez-le dans la crème préparée. Au moment de servir, versez la crème dans un compotier et rangez les œufs dessus.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs avec 200 grammes de sucre en poudre, une gousse de vanille et mouillez peu à peu avec un litre de lait chaud ; tournez sur feu doux avec une cuiller en bois. — Lorsqu’en sortant la cuiller elle reste nappée, c’est-à-dire qu’on n’aperçoit plus le bois, la crème est suffisamment cuite, elle ne doit pas bouillir. Passez-la dans une terrine et remuez de temps en temps avec une cuiller pour empêcher qu’il ne se forme une peau au-dessus.
D’autre part, mettez les 10 blancs dans une bassine, montez-les en neige et sucrez-les, quand ils sont bien fermes, avec 300 grammes de sucre en poudre ; mélangez doucement, puis prenez de cet appareil avec une cuiller à bouche ou autre et laissez-le tomber dans du lait en ébullition, légèrement sucré et vanillé ; l’ébullition doit être à peine sensible. Retournez les œufs pour qu’ils cuisent de chaque côté et déposez-les ensuite sur un tamis recouvert d’une serviette.
Lorsque vous avez épuisé l’appareil, faites réduire le lait de moitié et passez-le dans la crème préparée. Au moment de servir, versez la crème dans un compotier et rangez les œufs dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| iòu | œufs |
| sucre | sucre |
| vaniho | vanille |
| la | lait |
| casseirolo | casserole |
| cuié | cuiller |
| crèmo | crème |
| nèu | neige |
| sedas | tamis |
| servieto | serviette |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 462, page 213. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.