Recette n° 122 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 66.
Ingrédients
- turbot
- eau
- lait
- sel
- pommes de terre
- sauce hollandaise
- sauce aux câpres
Préparation
- Préparation du turbotEbarbé et vidé ; divisé même en morceaux au besoin ; mettez-le à dégorger quelques minutes à grande eau, puis, rangez-le dans une poissonnière et, recouvert d’eau fraîche, ajoutez un litre de lait, une bonne poignée de sel, et faites partir sur le feu ; écumez-le ; dès que l’ébullition se prononce retirez un peu de côté, afin qu’elle soit à peine sensible; elle sera maintenue un quart d’heure environ si c’est un turbot moyen, et davantage s’il est plus gros
- DressageOn le sert sur serviette, entouré de pommes de terre cuites à l’eau de sel, et on le fait accompagner par la sauce préférée : Sauce hollandaise, aux câpres, etc.
Le texte de Reboul
Ebarbé et vidé ; divisé même en morceaux au besoin ; mettez-le à dégorger quelques minutes à grande eau, puis, rangez-le dans une poissonnière et, recouvert d’eau fraîche, ajoutez un litre de lait, une bonne poignée de sel, et faites partir sur le feu ; écumez-le ; dès que l’ébullition se prononce retirez un peu de côté, afin qu’elle soit à peine sensible; elle sera maintenue un quart d’heure environ si c’est un turbot moyen, et davantage s’il est plus gros.
Le moyen de s’assurer de la cuisson d’un gros poisson est indiqué à l’article: daurade.
On le sert sur serviette, entouré de pommes de terre cuites à l’eau de sel, et on le fait accompagner par la sauce préférée : Sauce hollandaise, aux câpres, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| romb | turbot |
| escumeja | écumez |
| boui | ébullition |
| la | lait |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 122, page 66. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.