Recette n° 115 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 61.
Ingrédients
- truites
- vinaigre
- eau
- sel
- poivre en grains
- carottes
- oignons
- persil
- sauce hollandaise
- sauce ravigote
Préparation
- Sélection et préparationPrenez pour cela des truites de moyenne grosseur. Nettoyez-les sans les écailler, mettez-les sur une assiette avec un filet de vinaigre.
- Bouillon de cuissonMettez dans une casserole 2 litres d’eau environ, avec un verre de vinaigre, sel, poivre en grains, carottes et oignons émincés.
- CuissonFaites bouillir et plongez les truites dans le liquide en ébullition. Laissez donner un bouillon et retirez de côté en les tenant couvertes.
- Service5 minutes après servez, entourées de persil en branches et accompagnées d’une saucière de sauce hollandaise ou ravigote.
Le texte de Reboul
Prenez pour cela des truites de moyenne grosseur.
Nettoyez-les sans les écailler, mettez-les sur une assiette avec un filet de vinaigre.
Mettez dans une casserole 2 litres d’eau environ, avec un verre de vinaigre, sel, poivre en grains, carottes et oignons émincés ;
faites bouillir et plongez les truites dans le liquide en ébullition.
Laissez donner un bouillon et retirez de côté en les tenant couvertes ;
5 minutes après servez, entourées de persil en branches et accompagnées d’une saucière de sauce hollandaise ou ravigote. (Voyez ces sauces).
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| troucho | truites |
| vinaigre | vinaigre |
| aigo | eau |
| pebre | poivre en grains |
| garroto | carottes |
| bouioun | bouillon |
| juvert | persil |
| sausso | sauce hollandaise |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 115, page 61. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.