Recette n° 666 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 282.
Ingrédients
- truffes
- saindoux
Préparation
- Nettoyer les truffesBrosser, laver et égoutter les truffes.
- Cuire dans le saindouxFaire cuire sept à huit minutes dans du bon saindoux frais et bien épuré, à une chaleur suffisante pour cuire sans frire ni dessécher.
- Mettre en potsVerser le tout dans des pots de grès ou de verre une fois refroidi.
- ConserverCouvrir avec un parchemin et garder au frais pour empêcher le saindoux de rancir.
Le texte de Reboul
Les truffes bien brossées, lavées et égouttées, mettez-les à cuire 7 ou 8 minutes dans du bon saindoux, frais et bien épuré. Ce saindoux doit être assez chaud pour cuire les truffes, mais pas cependant jusqu’au point de les frire et dessécher.
Mettez ensuite le tout dans des pots de grès ou de verre, et une fois bien refroidi, couvrez avec un parchemin. Gardez au frais autant que possible pour empêcher le saindoux de rancir.
Les truffes ainsi conservées peuvent facilement se garder quelques mois.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rabas | truffes |
| sahin | saindoux |
| gres | grès |
| pergamin | parchemin |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 666, page 282. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.