Recette n° 376 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 181.
Ingrédients
- topinambours
- oignon
- saindoux
- ail
- sel
- poivre
- muscade
- bouquet garni
- vin blanc
- bouillon
Préparation
- PréparerMettez dans une marmite un oignon haché avec une cuillerée de saindoux
- Revenirfaites revenir légèrement
- Ajouter les légumesajoutez les topinambours pelés et coupés en quartiers, 3 ou 4 gousses d’ail, sel, poivre et muscade, un bouquet garni
- Sueret laissez suer un quart d’heure à petit feu et à couvert en les sautant de temps en temps
- Déglacerarrosez ensuite d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié
- Finirajoutez quelques cuillerées de bouillon ou de l’eau, à défaut, et laissez finir de cuire lentement
Le texte de Reboul
Mettez dans une marmite un oignon haché avec une cuillerée de saindoux ; faites revenir légèrement ; ajoutez les topinambours pelés et coupés en quartiers, 3 ou 4 gousses d’ail, sel, poivre et muscade, un bouquet garni, et laissez suer un quart d’heure à petit feu et à couvert en les sautant de temps en temps ; arrosez ensuite d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez quelques cuillerées de bouillon ou de l’eau, à défaut, et laissez finir de cuire lentement.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| redurre | réduire |
| susa | suer |
| sauta | sauter |
| arrousa | arroser |
| reveni | revenir |
| couire | cuire |
| sahin | saindoux |
| bouioun | bouillon |
| vin | vin blanc |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 376, page 181. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.