Recette n° 674 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 284.
Ingrédients
- tomates
- vinaigre
Préparation
- Choisir et préparerChoisir de petites tomates rondes ou ovoïdes, les cueillir vertes et les déposer dans un grand bocal ou baril.
- Verser le vinaigreVerser du vinaigre bouillant et maintenir les tomates immergées.
- ServirUtiliser comme accompagnement du bœuf bouilli ou en remplacement des poivrons.
- Variante pour grosses tomatesPour les grosses tomates, les cueillir bien vertes, couper en deux et retirer les graines.
- Variante pour tomates mûresPour les tomates mûres, verser le vinaigre sans le faire bouillir après les avoir rangées dans des bocaux.
Le texte de Reboul
La tomate qui convient le mieux pour cet usage est la petite qualité de forme ovoïde ou ronde, que l’on cueille d’ordinaire avant maturité, que l’on suspend par grappes, pour la laisser mûrir au fruitier ou dans un endroit sec et aéré.
Pour les conserver au vinaigre, il suffit de les cueillir toutes vertes ; les déposer dans un grand bocal ou un baril, et verser dessus du vinaigre bouillant. On a soin ensuite de les maintenir immergées.
Ces tomates ainsi préparées se servent comme accompagnement du bœuf bouilli ; elles remplacent avantageusement les poivrons ou piments.
Si ce sont de grosses tomates que l’on veuille préparer ainsi, on aura soin alors, après les avoir cueillies bien vertes, de les couper en deux et en sortir les graines.
Pour les tomates mûres que l’on voudrait conserver au vinaigre, il suffit de verser celui-ci, sans le faire bouillir, dans le pot où on les aura rangées. On observera cependant de les choisir bien fermes.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| toumàti | tomate |
| vinaigre | vinaigre |
| barriéu | baril |
| pebroun | poivrons |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 674, page 284. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.