Recette n° 359 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 175.
Ingrédients
- tomates
- oignons
- pain
- viande de desserte
- bœuf bouilli
- veau
- ail
- persil
- jambon
- sel
- poivre
- muscade
- bouillon
- jaunes d’œufs
- huile
- panure
Préparation
- Préparer les tomatesPrenez dix tomates bien mores, supprimez la partie adhérant à la plante, qui est le plus souvent verte et amère, débarrassez-les, par ce trou, de leur eau et de leurs graines ; saupoudrez-les de sel et renversez-les sur une passoire pour que l’eau en sorte.
- Préparer la farceMettez dans une casserole 2 oignons hachés, faites roussir à l’huile ; ajoutez 2 tomates hachées que vous laissez revenir, puis 100 grammes de pain trempé et autant de viande de desserte, de préférence bœuf bouilli ou veau, après l’avoir hachée avec 2 gousses d’ail et persil. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez une cuillerée de bouillon ou de jus, tournez quelques minutes sur le feu, ajoutez encore 2 ou 3 jaunes d’œufs et retirez de côté.
- Farcir et gratinerFarcissez-en vos tomates, mettez-les sur un plat à gratin huilé, saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner au four.
Le texte de Reboul
Prenez dix tomates bien mores, supprimez la partie adhérant à la plante, qui est le plus souvent verte et amère, débarrassez-les, par ce trou, de leur eau et de leurs graines ; saupoudrez-les de sel et renversez-les sur une passoire pour que l’eau en sorte.
D’autre part, mettez dans une casserole 2 oignons hachés, faites roussir à l’huile ; ajoutez 2 tomates hachées que vous laissez revenir, puis 100 grammes de pain trempé et autant de viande de desserte, de préférence bœuf bouilli ou veau, après l’avoir hachée avec 2 gousses d’ail et persil ; on peut remplacer la viande indiquée par du jambon.
Assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez une cuillerée de bouillon ou de jus, tournez quelques minutes sur le feu, ajoutez encore 2 ou 3 jaunes d’œufs et retirez de côté. Cette farce doit être assez ferme mais moelleuse.
Farcissez-en vos tomates, mettez-les sur un plat à gratin huilé, saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner au four.
Au maigre, elles se préparent de même, en supprimant la viande et le bouillon.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| besuscla | roussir |
| reveni | revenir |
| chapla | hacher |
| atrempa | tremper |
| assaboura | assaisonner |
| rabina | gratiner |
| saupica | saupoudrer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 359, page 175. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.