Recette n° 602 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 264.
Ingrédients
- tomate
- eau
- sel
Préparation
- Préparer les tomatesChoisir des tomates pas trop mûres. Essuyez-les, coupez transversalement et sortez-en les graines. Ranger dans des boîtes de fer blanc d’une contenance d’un litre environ.
- Couvrir et souderCouvrir avec de l’eau légèrement salée. Souder un couvercle.
- Cuire brièvementRanger les boîtes dans une marmite remplie d’eau froide. Poser sur le feu. Dès que l’ébullition commence, laisser se prolonger quatre ou cinq minutes au maximum.
- RefroidirDescendre la marmite du feu et ne sortir les boîtes que lorsqu’elles sont refroidies. On peut aussi utiliser des flacons à large goulot bouchés avec du liège et ficelés.
Le texte de Reboul
Choisissez des tomates qui ne soient pas trop mûres ; essuyez-les avec un linge ; coupez-les en deux transversalement; sorlez-en les graines, et rangez-les dans des boites de fer blanc d’une contenance d’un litre environ. Couvrez-les avec de l’eau légèrement salée, et faites souder un couvercle dessus. Rangez ensuite ces boîtes dans une marmite que vous remplissez d’eau froide, et posez sur le feu. Quand l’ébullition commence, laissez-la se prolonger 4 ou 5 minutes mais pas davantage. Descendez ensuite la marmite du feu, et ne sortez les boîtes que lorsqu’elles sont refroidies.
Si l’on disposait de flacons à large goulot, on pourrait les substituer aux boites pour la préparation de cette conserve ; on n’aurait pas ainsi besoin de recourir au ferblantier. Il faudrait en ce cas les boucher avec du liège de bonne qualité, et ticeler le bouchon.
Pour la cuisson et sa durée, elle doit être proportionnée à la capacité des bocaux : 4 ou 5 minutes environ par contenance d’un litre. On aura soin d’envelopper les flacons de foin, afin qu’ils ne se heurtent pas les uns contre les autres.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| toumàti | tomate |
| aigo | eau |
| sau | sel |
| fèrri | fer blanc |
| oulo | marmite |
| siéure | liège |
| fen | foin |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 602, page 264. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.