Recette n° 612 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 266.
Ingrédients
- thon
- eau
- sel
- fenouil
- laurier
- huile d’olive
Préparation
- Faire dégorgéPrendre des rouelles de thon épaisses d’environ cinq centimètres. Faire dégorgé à l’eau fraîche pendant quelques heures.
- Cuire au court-bouillonEssuyez-les et mettre dans une casserole avec de l’eau juste à couvert. Ajouter une poignée de sel, une branche de fenouil, deux ou trois feuilles de laurier. Après écumage, laisser bouillir une heure.
- Égoutter et refroidirSortir ensuite le thon sur un tamis et laisser refroidir.
- Parer et mettre en boîteParer et diviser les rouelles en morceaux. Mettre dans des boîtes et couvrir d’huile d’olive fine.
- Cuire au bain-marieSouder un couvercle. Ranger les boîtes dans une marmite ou casserole, couvrir d’eau froide, porter à l’ébullition et laisser se prolonger une heure.
Le texte de Reboul
Prenez des rouelles de thon épaisses de 5 centimètres environ ; faites-les dégorger à l’eau fraîche pendant quelques heures ; essuyez-les et mettez-les dans une casserole avec de l’eau juste à couvert ; ajoutez une poignée de sel, une branche de fenouil, 2 ou 3 feuilles de laurier, et, après avoir écumé, laissez bouillir une heure.
Sortez ensuite le thon sur un tamis ; laissez refroidir ; parez et divisez les rouelles en morceaux que vous mettez dans des boîtes ; couvrez d’huile d’olive fine et faites souder un couvercle. Les boites rangées dans une marmite ou une casserole, et couvertes d’eau froide, portez celle-ci à l’ébullition et laissez-la se prolonger une heure.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| toun | thon |
| roundello | rouelles |
| aigo | eau |
| sau | sel |
| fenoui | fenouil |
| laurié | laurier |
| sedas | tamis |
| òli | huile |
| óulivo | olive |
| oulo | marmite |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 612, page 266. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.