Recette n° 118 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 63.
Ingrédients
- rouelle de thon 3 centimètres
- eau salée
- citron
- filets d’anchois
- huile
- oignons
- carottes
- cœurs de laitues
- oseille
- sel
- poivre
- vin blanc
Préparation
- Préparation du thonPrenez une rouelle de thon de 3 centimètres d’épaisseur ; faites-la blanchir dans de l’eau salée avec un jus de citron et piquez-la de quelques filets d’anchois
- Cuisson initialeMettez dans un sautoir, ou un poêlon, quelques cuillerées d’huile, quelques tranches d’oignons et de carottes; mettez le thon dessus, couvrez la casserole, posez sur un feu modéré et laissez suer
- Ajout des légumesRetournez la rouelle, rangez autour quelques cœurs de laitues que vous aurez fait blanchir, et, dessus une poignée d’oseille ; laissez suer encore quelques minutes à couvert et assaisonnez de sel et poivre
- FinitionQuand elle commence à pincer, c’est-à-dire que le fond va s’attacher, mouillez d’un verre de vin blanc et laissez cuire ainsi une demi-heure à petit feu. Durant ce temps retournez quelques fois les laitues sans remuer la rouelle
- ServiceAu moment de servir, dressez l’oseille en tas sur un bout du plat, sur l’autre les légumes du fond, la rouelle au milieu, les laitues autour et le jus par dessus
Le texte de Reboul
Prenez une rouelle de thon de 3 centimètres d’épaisseur ; faites-la blanchir dans de l’eau salée avec un jus de citron et piquez-la de quelques filets d’anchois.
Mettez dans un sautoir, ou un poêlon, quelques cuillerées d’huile, quelques tranches d’oignons et de carottes; mettez le thon dessus, couvrez la casserole, posez sur un feu modéré et laissez suer.
Retournez la rouelle, rangez autour quelques cœurs de laitues que vous aurez fait blanchir, et, dessus une poignée d’oseille ; laissez suer encore quelques minutes à couvert et assaisonnez de sel et poivre.
Quand elle commence à pincer, c’est-à-dire que le fond va s’attacher, mouillez d’un verre de vin blanc et laissez cuire ainsi une demi-heure à petit feu.
Durant ce temps retournez quelques fois les laitues sans remuer la rouelle.
Au moment de servir, dressez l’oseille en tas sur un bout du plat, sur l’autre les légumes du fond, la rouelle au milieu, les laitues autour et le jus par dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| roudello | rouelle |
| blanqueja | blanchir |
| casseto | poêlon |
| òli | huile |
| susa | suer |
| agradello | oseille |
| bagna | mouiller |
| vin | vin blanc |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 118, page 63. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.