Recette n° 1 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 9.
Le texte de Reboul
Avant d’entrer en matière, il est, croyons-nous, de toute rigueur d’expliquer en quelques lignes, par une théorie un peu développée, cette opération si simple qu’on nomme pot au feu et qui, en somme, est une action toute chimique.
Nous allons donc la suivre dans toute sa marche. Toute viande est composée principalement de fibres, de graisse, de gélatine, d’osmazôme et d’albumine.
Les fibres sont insolubles; elles constituent presque seules ce qui reste de la viande lorsqu’elle a subi une longue ébullition.
La graisse est soluble par l’ébullition; mais comme elle est enveloppée dans des cellules formées par une membrane très fine qui ne se dissout pas, une partie de la graisse se retrouve toujours adhérente aux fibres; l’autre partie surnage sur le bouillon, c’est celle qui s’est échappée des cellules qui n’étaient pas entières ou qui ont été brisées par l’ébullition.
La gélatine est soluble, c’est elle qui, lorsqu’elle est abondante, fait prendre le bouillon en gelée.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| viando | viande |
| fielandro | fibres |
| graisso | graisse |
| jalarèio | gélatine |
| boui | ébullition |
| bouioun | bouillon |
| gelado | gelée |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 1, page 9. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.