Recette n° 320 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 157.
Ingrédients
- farce (foie gras)
- terrine
- lard
- tourtière
- eau
- saindoux
- papier blanc
Préparation
- Préparer la farcePréparer identique au pâté de foie gras
- Foncer et garnirFoncer la terrine de lard et garnir comme le pâté
- CouvrirRecouvrir avec bardes de lard et couvercle
- CuireCuire 2-3 heures en tourtière avec eau
- RefroidirRefroidir avec un poids, démouler
- ConserverPour conservation, éponger l’humidité et recouvrir de saindoux
Le texte de Reboul
Préparez une farce en tout semblable à celle indiquée ci-dessus ; mêmes proportions également pour tout le reste.
Prenez une terrine allant au feu et munie de son couvercle, foncez-la de fines bardes de lard et garnissez-la exactement comme vous avez garni le pâté ; recouvrez le dessus avec des bardes de lard et mettez son couvercle ; posez la terrine dans une tourtière avec un peu d’eau et faites cuire deux à trois heures au four.
Laissez ensuite refroidir avec un léger poids dessus, après avoir sorti la graisse, démoulez ensuite et enlevez le lard qui est autour.
Au cas où l’on voudrait la conserver quelque temps, il faudrait alors, après avoir bien épongée l’humidité qui aurait pu rester au fond, la remettre dans la terrine ayant servi à la cuisson, couler dedans du bon saindoux fondu, bien laisser refroidir et recouvrir ensuite d’un papier blanc, puis de son couvercle.
La garder surtout en lieu frais et à l’abri de l’humidité.
Cette observation s’applique à toutes sortes de terrines.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farço | farce |
| tian | terrine |
| lard | lard |
| tourtiero | tourtière |
| couiesoun | cuisson |
| pes | poids |
| sahin | saindoux |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 320, page 157. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.