Recette n° 482 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 220.
Ingrédients
- farine, 250 grammes
- beurre, 100 grammes
- sucre, 75 grammes environ
- une pincée de sel
- eau, le quart d’un verre
- 3 jaunes d’œufs
- pommes reinettes
- sucre
- gelée de pommes
Préparation
- Préparer la pâte à tarteMettez 250 grammes de farine sur la table, en forme de fontaine ; déposez au milieu 100 grammes de beurre, 75 grammes de sucre environ, une pincée de sel et le quart d’un verre d’eau avec 3 jaunes d’œufs. Pétrissez le tout, rassemblez bien la pâte sans la corder, qu’elle soit bien lisse et laissez reposer 20 minutes ; étendez-la ensuite avec le rouleau, garnissez-en un cercle à tarte ou à flan, que vous aurez beurré et posé sur une tourtière; coupez-la juste au niveau du cercle, pincez les bords et garnissez avec des pommes reinettes coupées en quartiers ou en tranches ; saupoudrez de sucre et faites cuire au four.
- Napper de gelée de pommesOn peut la servir simplement saupoudrée de sucre ou bien nappée avec de la gelée de pommes que l’on fait au moment avec les épluchures. (Voyez gelée de pommes).
Le texte de Reboul
Mettez 250 grammes de farine sur la table, en forme de fontaine ; déposez au milieu 100 grammes de beurre, 75 grammes de sucre environ, une pincée de sel et le quart d’un verre d’eau avec 3 jaunes d’œufs. Pétrissez le tout, rassemblez bien la pâte sans la corder, qu’elle soit bien lisse et laissez reposer 20 minutes ; étendez-la ensuite avec le rouleau, garnissez-en un cercle à tarte ou à flan, que vous aurez beurré et posé sur une tourtière; coupez-la juste au niveau du cercle, pincez les bords et garnissez avec des pommes reinettes coupées en quartiers ou en tranches ; saupoudrez de sucre et faites cuire au four.
On peut la servir simplement saupoudrée de sucre ou bien nappée avec de la gelée de pommes que l’on fait au moment avec les épluchures. (Voyez gelée de pommes).
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| burre | beurre |
| sucre | sucre |
| sau | sel |
| past | pâte |
| ciéucla | cercle à tarte |
| gelado | gelée de pommes |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 482, page 220. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.