Recette n° 129 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 69.
Ingrédients
- congres
- girelles
- rascasses
- cigales de mer
- langoustes
- eau
- vin blanc
- oignons
- poireaux
- carottes
- thym
- laurier
- ail
- céleri
- fenouil
- écorce d’orange
- sel
- poivre
- gélatine
- blancs d’œufs
- safran
- beurre
- farine
- jaunes d’œufs
- crème
- navets
- petits pois
- haricots verts
- flageolets
- mayonnaise
Préparation
- Préparation du bouillonPréparez un bouillon de poisson succulent en mettant dans une casserole de petits congres, girelles, rascasses, cigales de mer et 2 langoustes moyennes ; mouillez avec de l’eau et un peu de vin blanc pour avoir 2 litres et demi de bouillon ; garnissez d’oignons, poireaux et carottes émincés, thym, laurier, gousses d’ail, céleri, fenouil et écorce d’orange ; assaisonnez de sel et de poivre en grains écrasés
- GeléeSortez les langoustes une fois cuites pour les faire refroidir. Passez le bouillon à la serviette ; clarifiez en un litre avec 10 feuilles de gélatine et quelques blancs d’œufs, pour obtenir une gelée limpide légèrement teintée de safran ; passez-la et remplissez-en un moule à bordure que vous mettez au frais
- Sauce et masquage des langoustesAvec le restant du bouillon mouillez un petit roux que vous aurez fait dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, de façon à obtenir une sauce épaisse; liez-la avec 2 jaunes d’œufs et 2 cuillerées de crème et, étant à moitié refroidie, masquez-en les langoustes que vous aurez sorties de leurs coquilles et coupées en tranches régulières ; rangées sur une plaque ou un marbre, tenez-les au frais
- Salade de légumesVous aurez, d’autre part, préparé une salade de légumes composée de carottes et navets coupés en petits dés, petits pois, haricots verts, flageolets; mélangez-lui les parures des langoustes également coupées ; assaisonnez et liez cette salade avec quelques cuillerées de mayonnaise
- DressageAu moment de servir, la gelée étant ferme, démoulez la bordure sur un plat rond ; mettez au milieu la salade de légumes ; dressez dessus en pyramide les tranches de langoustes et envoyez
Le texte de Reboul
Préparez un bouillon de poisson succulent en mettant dans une casserole de petits congres, girelles, rascasses, cigales de mer et 2 langoustes moyennes ; mouillez avec de l’eau et un peu de vin blanc pour avoir 2 litres et demi de bouillon ; garnissez d’oignons, poireaux et carottes émincés, thym, laurier, gousses d’ail, céleri, fenouil et écorce d’orange ; assaisonnez de sel et de poivre en grains écrasés.
Sortez les langoustes une fois cuites pour les faire refroidir. Passez le bouillon à la serviette ; clarifiez en un litre avec 10 feuilles de gélatine et quelques blancs d’œufs, pour obtenir une gelée limpide légèrement teintée de safran ; passez-la et remplissez-en un moule à bordure que vous mettez au frais.
Avec le restant du bouillon mouillez un petit roux que vous aurez fait dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, de façon à obtenir une sauce épaisse; liez-la avec 2 jaunes d’œufs et 2 cuillerées de crème et, étant à moitié refroidie, masquez-en les langoustes que vous aurez sorties de leurs coquilles et coupées en tranches régulières ; rangées sur une plaque ou un marbre, tenez-les au frais.
Vous aurez, d’autre part, préparé une salade de légumes composée de carottes et navets coupés en petits dés, petits pois, haricots verts, flageolets; mélangez-lui les parures des langoustes également coupées ; assaisonnez et liez cette salade avec quelques cuillerées de mayonnaise.
Au moment de servir, la gelée étant ferme, démoulez la bordure sur un plat rond ; mettez au milieu la salade de légumes ; dressez dessus en pyramide les tranches de langoustes et envoyez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coungrès | congres |
| girello | girelles |
| rascasso | rascasses |
| cigalo | cigales |
| bouioun | bouillon |
| esclargi | clarifiez |
| jalarèio | gélatine |
| safran | safran |
| rous | roux |
| farino | farine |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 129, page 69. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.