Recette n° 50 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 34.
Ingrédients
- beurre ou huile
- un oignon émincé en julienne
- le blanc d’un poireau émincé en julienne
- 2 carottes émincées
- quelques côtes de céleri émincées
- un litre d’eau
- 2 gousses d’ail écrasées
- 250 grammes environ de poutins ou poutines
- sel, poivre et safran
- quelques poignées de gros vermicelle (facultatif)
Préparation
- Faire revenir les légumesFaire revenir au beurre ou à l’huile l’oignon, le blanc de poireau, les carottes et le céleri émincés, en évitant de leur faire prendre couleur.
- MouillerMouiller avec l’eau et ajouter l’ail écrasé et les petits poissons appelés poutins ou poutines.
- CuireAssaisonner de sel, poivre et safran, et laisser cuire un quart d’heure.
- VarianteCertains ajoutent en même temps que le poisson quelques poignées de gros vermicelle.
Le texte de Reboul
Ce n’est guère qu’à Nice et dans les localités avoisinantes que l’on prépare cette soupe.
C’est un mets dont font usage les pêcheurs en particulier, mais qui trouve d’ailleurs de nombreux amateurs en Provence.
Mettez à revenir au beurre ou à l’huile dans une casserole, un oignon et le blanc d’un poireau émincés en Julienne, avec 2 carottes et quelques côtes de céleri également émincées.
Evitez de faire prendre couleur ; mouillez avec un litre d’eau, et jetez dedans 2 gousses d’ail écrasées et 250 grammes environ de ces petits poissons blancs que l’on nomme poutins ou poutines.
Assaisonnez de sel, poivre et safran, et laissez cuire un quart d’heure.
Quelques personnes ajoutent, en même temps que le poisson, quelques poignées de gros vermicelle.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : poutins, poutines. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore les mots poutins, poutines : nous les citons donc tels que l’auteur les imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| Julian | julienne |
| pòrri | poireau |
| pastenargo | carotte |
| àpi | céleri |
| aiet | ail |
| safran | safran |
| verlichèlli | vermicelle |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 50, page 34. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.