Recette n° 47 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 32.
Ingrédients
- 2 poireaux émincés
- 2 oignons émincés
- quelques cuillerées d’huile
- 2 tomates émincées
- 2 gousses d’ail écrasées
- un brin de fenouil
- une feuille de laurier
- un morceau d’écorce d’orange
- 2 litres d’eau
- 1 kilo de menus poissons de roche (petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaous, petits congres)
- sel et poivre
- un demi-kilo de gros vermicelles
- une forte pincée de safran
Préparation
- Faire revenirÉmincer poireaux et oignons et les faire revenir dans l’huile.
- Ajouter tomates et aromatesAjouter les tomates émincées, puis l’ail, le fenouil, le laurier et l’écorce d’orange, et mouiller avec l’eau.
- Cuire le poissonAjouter les menus poissons de roche, saler, poivrer et laisser cuire vivement 15 minutes.
- Passer le bouillonPasser le bouillon dans une autre casserole en pressant le poisson dans la passoire à la cuiller en bois pour en exprimer le suc.
- Finir avec le vermicelleRemettre le bouillon sur le feu, y verser le vermicelle et le safran, laisser cuire lentement et servir.
Le texte de Reboul
Emincez 2 poireaux, 2 oignons et mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées d’huile ; laissez revenir. Ajoutez 2 tomates émincées, laissez sur le feu encore une minute en remuant avec une cuiller ; joignez alors 2 gousses d’ail écrasées, un brin de fenouil, une feuille de laurier et un morceau d’écorce d’orange ; mouillez avec 2 litres d’eau.
Ajoutez 1 kilo de menus poissons de roche, tels que : petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaous et petits congres ; salez et poivrez en conséquence et laissez cuire vivement 15 minutes. Passez alors le bouillon dans une autre casserole en pressant le poisson dans la passoire pour bien en exprimer le suc. On se sert pour cela d’une cuiller en bois. Mettez ce bouillon, ainsi passé, sur le feu et laissez bouillir ; à ce point, versez dedans un demi-kilo de gros vermicelles et une forte pincée de safran ; laissez cuire lentement et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pòrri | poireau |
| peis | poisson de roche |
| langousto | langouste |
| girello | girelle |
| rascasso | rascasse |
| fielas | congre |
| passadouiro | passoire |
| cuié | cuiller en bois |
| verlichèlli | vermicelle |
| safran | safran |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 47, page 32. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.