Recette n° 10 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 14.
Ingrédients
- Un morceau de gigot de mouton d’environ 1 kg, du côté du manche
- 3 litres d’eau
- Un oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 gousse d’ail
- Un poireau
- Une côte de céleri
- 2 carottes
- 1 navet
- Sel
- 3 ou 4 poignées d’épeautre
Préparation
- Mise en routeMettez dans une marmite un morceau de gigot de mouton d’environ 1 kg, prenez de préférence du côté du manche, mouillez avec 3 litres d’eau.
- ÉcumagePosez sur le feu, faites bouillir en écumant à mesure.
- Légumes et épeautreAjoutez ensuite un oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, un poireau, une côte de céleri, 2 carottes et 1 navet, le sel nécessaire, puis 3 ou 4 poignées d’épeautre.
- Cuisson lenteLaissez cuire lentement durant 3 heures environ.
- FinitionOn peut servir cette soupe telle qu’elle est, c’est-à-dire sans la passer, ou la passer à travers une passoire fine.
Le texte de Reboul
Une soupe qui ne manque pas de bonté et qu’on ne mange guère à la ville, est celle d’épeautre; elle est fort estimée dans les campagnes, c’est une vraie soupe provençale.
Mettez dans une marmite un morceau de gigot de mouton d’environ 1 kil., prenez de préférence du côté du manche, mouillez avec 3 litres d’eau, posez sur le feu, faites bouillir en écumant à mesure; ajoutez ensuite un oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, un poireau, une côte de céleri, 2 carottes et 1 navet, le sel nécessaire, puis 3 ou 4 poignées d’épeautre; laissez cuire lentement durant 3 heures environ.
On peut servir cette soupe telle qu’elle est, c’est-à-dire sans la passer. Pour ceux à qui elle ne plairait pas ainsi, on n’aurait qu’à la passer à travers une passoire fine. Elle constitue alors un potage excellent pour les estomacs délicats.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gigo | gigot de mouton |
| oulo | marmite |
| cebo | oignon |
| girofle | girofle |
| aiet | ail |
| pòrri | poireau |
| àpi | céleri |
| garroto | carottes |
| navèu | navet |
| espèuto | épeautre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 10, page 14. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.