Recette n° 11 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 15.
Ingrédients
- Un morceau de mouton, du côté de la tranche
- Saindoux
- 100 gr de lard maigre ou petit salé
- Un oignon
- Sel et poivre
- Bouillon
- Un litre et demi d’eau chaude
- 250 gr de riz trié et lavé
- Une pincée de safran
- Un petit oignon piqué de 2 clous de girofle
- Bouquet garni (céleri, cerfeuil, laurier)
Préparation
- Roussir la viandePrenez un morceau de mouton, de préférence du côté de la tranche; mettez-le dans un poêlon avec un peu de saindoux et 100 gr de lard maigre ou petit salé; faites-le roussir des 2 côtés.
- Oignon et cuisson lenteAjoutez un oignon haché, donnez 2 tours sans roussir, mouillez avec une cuillerée de bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez cuire à petit feu.
- Eau chaudeQuand vous jugez la viande cuite (d’ordinaire il ne faut pas moins de 2 heures), ajoutez alors environ un litre et demi d’eau chaude.
- Riz et aromatiesActivez le feu, et quand l’ébullition est bien prononcée jetez dedans 250 gr de riz trié et lavé, une pincée de safran, le sel nécessaire, un petit oignon piqué de deux clous de girofle, un petit bouquet garni composé d’un brin de céleri, brin de cerfeuil et une feuille de laurier liés ensemble.
- Cuisson finaleLaissez cuire à couvert et lentement 25 minutes au moins; quelques minutes en plus si on aime le riz bien cuit.
Le texte de Reboul
Prenez un morceau de mouton, de préférence du côté de la tranche; mettez-le dans un poêlon avec un peu de saindoux et 100 gr. de lard maigre ou petit salé; faites-le roussir des 2 côtés, ajoutez un oignon haché, donnez 2 tours sans roussir, mouillez avec une cuillerée de bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez cuire à petit feu; quand vous jugez la viande cuite, ce qui a lieu un peu plus tôt ou un peu plus tard selon l’épaisseur de la tranche, (d’ordinaire il ne faut pas moins de 2 heures), ajoutez alors environ un litre et demi d’eau chaude.
Activez le feu, et quand l’ébullition est bien prononcée jetez dedans 250 gr. de riz trié et lavé, une pincée de safran, le sel nécessaire, un petit oignon piqué de deux clous de girofle, un petit bouquet garni composé d’un brin de céleri, brin de cerfeuil et une feuille de laurier liés ensemble; laissez cuire à couvert et lentement 25 minutes au moins; quelques minutes en plus si on aime le riz bien cuit.
Cette soupe doit être presque aussi épaisse qu’un pilau. Le mouton se sert à part.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| moutoun | mouton |
| casseto | poêlon |
| sahin | saindoux |
| lard | lard |
| besuscla | roussir |
| ris | riz |
| safran | safran |
| girofle | girofle |
| àpi | céleri |
| cerfuei | cerfeuil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 11, page 15. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.