Recette n° 30 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 22.
Ingrédients
- bouillon de cuisson des pois
- pois chiches (restant)
- huile
- blanc de 2 poireaux
- poivre
- sel (assaisonnement)
- croûtons de pain ou riz
Préparation
- Revenir les poireauxFaire roussir à l’huile, dans un poêlon, le blanc de 2 poireaux émincés.
- CuissonMouiller avec une cuillerée de bouillon, verser ensuite dans la marmite et laisser cuire longtemps jusqu’à ce que les pois se fondent.
- AssaisonnementAjouter une pincée de poivre et vérifier l’assaisonnement.
- FinitionPasser à la passoire ou au tamis pour former une purée légèrement épaisse.
- ServiceVerser dans la soupière et ajouter des croûtons de pain frits à l’huile, ou du riz cuit à l’eau de sel et à peine crevé.
Le texte de Reboul
Avec le bouillon de cuisson et le restant des pois on peut faire encore une très bonne soupe.
Faites roussir à l’huile, dans un poêlon, le blanc de 2 poireaux émincés, mouillez avec une cuillerée de bouillon, versez ensuite dans la marmite et laissez cuire longtemps jusqu’à ce que les pois se fondent; ajoutez une pincée de poivre, vérifiez l’assaisonnement, passez à la passoire ou au tamis; cela doit former une purée légèrement épaisse.
Au moment de servir, versez dans la soupière en ajoutant des croûtons de pain frits à l’huile, ou bien du riz cuit à l’eau de sel et à peine crevé.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| bouioun | bouillon |
| òli | huile |
| pòrri | poireaux |
| besuscla | roussir |
| couire | cuire |
| pebre | poivre |
| passadouiro | passoire |
| purèio | purée |
| croustet | croûtons |
| ris | riz |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 30, page 22. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.