Recette n° 16 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 17.
Ingrédients
- 1/2 kilo de haricots blancs secs
- eau (pour tremper)
- 3 litres d’eau froide
- eau chaude
- sel
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1/2 litre d’eau froide
- 2 cuillerées d’huile
- blanc de 2 ou 3 poireaux
- bouillon de haricots
Préparation
- TrempageAprès avoir mis à tremper, dès la veille, dans quelques litres d’eau, 1/2 kilo de haricots blancs secs
- Première cuissonégouttez-les, mettez-les dans une marmite avec 3 litres d’eau froide, posez sur le feu et laissez bouillir quelques minutes
- Changement d’eauÉgouttez-les ensuite de leur eau et remplacez celle-ci par la même quantité d’eau chaude. Mettez le sel nécessaire et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- Cuisson lenteQuand ils commencent à bouillir, ajoutez un demi-litre d’eau froide ; celle-ci a pour effet de faire précipiter au fond les haricots qui surnagent et concourt à leur parfaite coction ; couvrez et laissez cuire à petit feu
- Préparer les poireauxD’autre part, mettez dans un poêlon 2 cuillerées d’huile, le blanc de 2 ou 3 poireaux coupés en 4 et éminces, faites revenir quelques instants sur le feu sans roussir, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon de haricots, versez le tout dans la marmite et laissez cuire
- FinitionAu dernier moment, quand les haricots sont pour ainsi dire fondus, passez le tout à travers une passoire, après avoir sorti les clous de girofle. Tenez au chaud jusqu’au moment de servir
Le texte de Reboul
Après avoir mis à tremper, dès la veille, dans quelques litres d’eau, 1/2 kilo de haricots blancs secs, égouttez-les, mettez-les dans une marmite avec 3 litres d’eau froide, posez sur le feu et laissez bouillir quelques minutes.
Égouttez-les ensuite de leur eau et remplacez celle-ci par la même quantité d’eau chaude. Mettez le sel nécessaire et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle.
Quand ils commencent à bouillir, ajoutez un demi-litre d’eau froide ; celle-ci a pour effet de faire précipiter au fond les haricots qui surnagent et concourt à leur parfaite coction ; couvrez et laissez cuire à petit feu.
D’autre part, mettez dans un poêlon 2 cuillerées d’huile, le blanc de 2 ou 3 poireaux coupés en 4 et éminces, faites revenir quelques instants sur le feu sans roussir, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon de haricots, versez le tout dans la marmite et laissez cuire.
Au dernier moment, quand les haricots sont pour ainsi dire fondus, passez le tout à travers une passoire, après avoir sorti les clous de girofle. Tenez au chaud jusqu’au moment de servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| atrempa | tremper |
| faviòu | haricots |
| oulo | marmite |
| aigo | eau |
| bouie | bouillir |
| agouta | égoutter |
| sau | sel |
| cebo | oignon |
| girofle | girofle |
| casseto | poêlon |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 16, page 17. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.