Recette n° 49 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 33.
Ingrédients
- 4 à 5 douzaines de moules
- un litre d’eau
- un oignon émincé finement
- 2 feuilles de laurier
- 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olives
- le blanc d’un poireau finement émincé
- environ 200 grammes de riz par litre de liquide (ou gros vermicelle en substitution)
- une pincée de safran
- sel et poivre
- une tomate hachée (facultatif)
Préparation
- Ouvrir les moulesRacler et laver les moules, les cuire couvertes dans l’eau avec l’oignon et le laurier juste le temps qu’elles s’ouvrent, puis les passer au tamis en gardant les mollusques décoquillés d’un côté.
- Faire roussir le poireauFaire roussir à moitié le blanc de poireau dans l’huile d’olive, puis y verser le bouillon des moules décanté de son fond.
- Cuire le rizPorter à ébullition, ajouter le riz et le safran, assaisonner en tenant compte du sel déjà présent dans l’eau des moules, et laisser cuire doucement.
- Finir avec les moulesAjouter les moules en dernier lieu, quelques minutes avant que le riz ou le vermicelle soit cuit.
Le texte de Reboul
Prenez 4 à 5 douzaines de moules, raclez-les et lavez-les bien. Mettez dans une casserole avec un litre d’eau, un oignon émincé finement et 2 feuilles de laurier ; couvrez la casserole et laissez cuire quelques minutes, juste le temps de faire ouvrir les moules. Versez ensuite le tout sur un tamis reposant sur une terrine, retirez les mollusques de leurs coquilles et gardez-les sur une assiette.
D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olives et le blanc d’un poireau finement émincé ; faites roussir à moitié et versez dedans le bouillon des moules, après en avoir séparé le fond qui est toujours plus ou moins chargé de vase. Mettez en ébullition et ajoutez, pour chaque litre de liquide, environ 200 grammes de riz et une pincée de safran ; ajoutez sel et poivre en conséquence, en tenant compte que l’eau des moules est toujours salée ; laissez cuire doucement.
On fait aussi cette soupe en substituant du gros vermicelle au riz ; l’opération reste la même.
On peut également ajouter une tomate hachée ; on la fait alors légèrement roussir avec le poireau avant d’ajouter le liquide.
On ajoute les moules en dernier lieu, quelques minutes avant que le riz ou le vermicelle soit cuit.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sedas | tamis |
| tian | terrine |
| pòrri | poireau |
| òli | huile d’olive |
| ris | riz |
| safran | safran |
| verlichèlli | vermicelle |
| toumàti | tomate |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 49, page 33. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.