Recette n° 39 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 26.
Ingrédients
- 2 ou 3 poireaux
- 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 douzaines de crabes
- 2 litres d’eau
- brin de fenouil
- brin de céleri
- feuille de laurier
- sel
- poivre
- 250 grammes de gros vermicelle
- forte pincée de safran
Préparation
- Revenir poireauxÉmincer 2 ou 3 poireaux et les faire revenir dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive.
- GarnituresAjouter 2 tomates hachées, 2 gousses d’ail et 2 douzaines de crabes bien lavés.
- SautéDonner encore quelques tours sur le feu.
- MouillageMouiller avec 2 litres d’eau.
- AromatisationAjouter un brin de fenouil et de céleri, une feuille de laurier.
- AssaisonnementAssaisonner de sel et de poivre.
- CuissonLaisser cuire 20 minutes.
- PassagePasser le bouillon dans une autre casserole.
- ÉbullitionDès qu’il entre en ébullition, jeter dedans environ 250 grammes de gros vermicelle et une forte pincée de safran.
- PattesArracher les pattes aux crabes et les jeter ensuite dans la soupe.
- FinitionLaisser finir de cuire avec le vermicelle.
Le texte de Reboul
Emincez 2 ou 3 poireaux, faites-les revenir dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive, ajoutez 2 tomates hachées, 2 gousses d’ail et 2 douzaines de crabes bien lavés; donnez encore quelques tours sur le feu et mouillez avec 2 litres d’eau; ajoutez un brin de fenouil et de céleri, une feuille de laurier, assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire 20 minutes.
Passez le bouillon dans une autre casserole et, dès qu’il entre en ébullition, jetez-y dedans environ 250 grammes de gros vermicelle et une forte pincée de safran.
Quand on peut avoir ce dernier en fleur c’est préférable; on doit alors le hacher finement.
Arrachez les pattes à vos crabes, jetez-les ensuite dans la soupe et laissez finir de cuire avec le vermicelle.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pòrri | poireaux |
| òli | huile d’olive |
| toumàti | tomate |
| aiet | ail |
| tourtèu | crabes |
| aigo | eau |
| fenoui | fenouil |
| àpi | céleri |
| laurié | laurier |
| sau | sel |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 39, page 26. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.