Recette n° 15 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 16.
Ingrédients
- 2 litres d’eau
- 1/2 kilo de haricots verts
- 3 ou 4 pommes de terre
- 2 tomates
- sel
- 1/2 livre de gros vermicelles
- 2 ou 3 gousses d’ail
- 1 branche de basilic
- 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile
- fromage râpé
Préparation
- Cuire la baseMettez dans une marmite 2 litres d’eau avec 1/2 kilo de haricots verts bien grainés et coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées, assaisonnez et laissez cuire
- Ajouter les vermicellesAux trois quarts de la cuisson, ajoutez 1/2 livre environ de gros vermicelles et laissez finir de cuire, mais tout doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond, car cette soupe doit être assez épaisse
- Préparer le pistouAu moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d’ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile, en tournant comme pour former un aïoli clair
- Incorporerdélayez cette composition avec 2 cuillerées à pot de la soupe préparée, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé et versez le restant de la soupe en bien remuant avec la cuiller
Le texte de Reboul
Cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence, l’usage en est même très restreint.
Mettez dans une marmite 2 litres d’eau avec 1/2 kilo de haricots verts bien grainés et coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées, assaisonnez et laissez cuire.
Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez 1/2 livre environ de gros vermicelles et laissez finir de cuire, mais tout doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond, car cette soupe doit être assez épaisse.
Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d’ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile, en tournant comme pour former un aïoli clair; délayez cette composition avec 2 cuillerées à pot de la soupe préparée, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé et versez le restant de la soupe en bien remuant avec la cuiller.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : pistou, aïoli (« ailloli »). Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot pistou : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| oulo | marmite |
| faviòu | haricots |
| toumàti | tomates |
| pela | éplucher |
| chapla | hacher |
| verlichèlli | vermicelles |
| baseli | basilic |
| òli | huile |
| froumage | fromage |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 15, page 16. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.