Recette n° 33 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 23.
Ingrédients
- 2 ou 3 oignons
- beurre
- farine
- 1 litre d’eau bouillante
- sel
- poivre
- muscade
- gousse d’ail écrasée
- feuille de laurier
- pain (tranches minces)
- fromage râpé
Préparation
- RouxEmincer finement 2 ou 3 oignons et les mettre à roussir dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre.
- FarineAjouter une cuillerée de farine et la laisser légèrement colorer.
- MouillageMouiller avec un litre d’eau bouillante.
- AssaisonnementAssaisonner de sel, poivre et muscade; garnir avec une gousse d’ail écrasée et une feuille de laurier.
- CuissonLaisser cuire un quart d’heure.
- DressageMettre dans une soupière des tranches de pain coupées minces, en alternant avec du fromage râpé, et verser le bouillon par dessus en le passant.
- Gratinage (optionnel)Si désiré, mettre une bonne couche de fromage râpé dessus et pousser au four.
Le texte de Reboul
Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à roussir dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre; ajoutez une cuillerée de farine que vous laissez légèrement colorer; mouillez avec un litre d’eau bouillante; assaisonnez de sel, poivre et muscade; garnissez avec une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier, et laissez cuire un quart d’heure.
Mettez dans une soupière des tranches de pain coupées minces, en alternant avec du fromage râpé, et versez le bouillon par dessus en le passant.
Cela va sans dire que, lorsqu’on veut gratiner cette soupe, on doit faire choix d’une soupière qui puisse résister à la chaleur du four.
La soupière étant remplie, on met dessus une bonne couche de fromage râpé et l’on pousse au four.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cebo | oignon |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| aigo | eau |
| pebre | poivre |
| muscado | muscade |
| aiet | ail |
| laurié | laurier |
| pan | pain |
| froumage | fromage |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 33, page 23. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.