Recette n° 311 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 152.
Ingrédients
- demi-poulet
- chair de volaille
- crème de lait
- beurre
- farine
- lait
- jaunes d’œufs
- blancs d’œufs
Préparation
- Piler et mélangerPiler au mortier l’équivalent d’un demi-poulet, ajouter peu à peu la crème de lait
- Passer au tamisPasser ensuite au tamis
- Préparer la pâteMélanger beurre et farine, ajouter le lait bouillant en travaillant
- Cuisson et liaisonCuire deux minutes sur feu doux, ajouter jaunes d’œufs et purée, lier l’appareil
- RefroidirRefroidir pour incorporer les blancs d’œufs fouettés
- Cuisson au fourCuire dans une timbale ou des cassolettes
Le texte de Reboul
Pilez au mortier l’équivalent d’un demi-poulet en chair de volaille de desserte ou cuite exprès ; ajoutez peu à peu, en pilant, un demi-verre de crème de lait ; passez ensuite au tamis.
D’autre part, mélangez dans une casserole 50 grammes de beurre avec 75 grammes de farine, ajoutez à ce mélange 2 décilitres de lait bouillant en le travaillant à mesure afin d’obtenir une pâte lisse et coulante. Faites cuire deux minutes sur feu doux sans la quitter ; ajoutez 4 jaunes d’œufs et la purée de volaille obtenue; liez cet appareil 5 minutes en le travaillant au coin du feu et faites-le ensuite refroidir pour lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés.
On le cuit, soit dans une grande timbale en argent ou en porcelaine, soit dans de tout petits moules ou cassolettes en papier ou en porcelaine.
La cuisson des grands varie entre 20 à 30 minutes, selon la grosseur, comme les soufflés ordinaires, et les soufflés en petites cassolettes n’exigent guère que de 6 à 8 minutes.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| mourtié | mortier |
| crèmo | crème de lait |
| sedas | tamis |
| past | pâte lisse et coulante |
| purèio | purée |
| goubelet | timbale |
| cassouleto | cassolettes |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 311, page 152. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.