Recette n° 586 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 257.
Ingrédients
- sirop
- citrons
- blancs d’œufs
- meringue italienne
- champagne
- kirsch
- marasquin
Préparation
- SiropPréparer un litre de sirop à 18 degrés, ajouter le jus de 2 citrons.
- GlacerVerser dans la sorbetière comme les glaces aux fruits.
- RenforcerRajouter glace et sel autour de la sorbetière.
- IncorporerAjouter la meringue italienne et le champagne au moment de servir.
Le texte de Reboul
Préparez un litre de sirop à 18 degrés, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre à la sorbetière comme les glaces aux fruits.
L’appareil étant bien ferme, ajoutez tout autour de la glace mélangée de sel après avoir sorti l’eau ; couvrez la sorbetière jusqu’au moment de servir. A ce point, incorporez à l’appareil 3 blancs d’œufs de meringue italienne et une demi-bouteille de champagne.
Les sorbets au kirsch, au marasquin, etc., se font de même.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sirop | sirop |
| citroun | citron |
| glaçarello | sorbetière |
| meringo | meringue italienne |
| champagno | champagne |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 586, page 257. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.