Recette n° 558 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 247.
Ingrédients
- violettes
- eau
- sucre
Préparation
- Préparer les violettesMettez 125 grammes de violettes épluchées dans une terrine et versez dessus un quart de litre d’eau bouillante.
- InfuserMettez un couvercle sur les violettes pour les tenir enfoncées dans l’eau ; couvrez-les et mettez-les sur la cendre chaude pendant 2 heures.
- Extraire l’eauPassez ensuite les violettes à travers un linge que vous pressez pour en extraire l’eau (vous obtiendrez environ un demi-litre).
- Préparer le siropMettez 750 grammes de sucre dans un poêlon avec un quart de litre d’eau et faites bouillir.
- Cuire jusqu’à la bonne consistanceÉcumez et continuez de faire cuire, jusqu’à ce que, trempant les doigts dans l’eau et les mettant dans le sucre, puis les retrempant dans l’eau, le sucre qui tient à vos doigts se casse net.
- Finir le siropVersez l’eau des violettes dans le sirop. Ayez grand soin que votre sirop ne bouille plus ; après un parfait mélange mettez en bouteille.
Le texte de Reboul
Pour 125 grammes de violettes épluchées, que vous mettrez dans une terrine, versez dessus un quart de litre d’eau bouillante ; mettez un couvercle sur les violettes pour les tenir enfoncées dans l’eau ; couvrez-les et mettez-les sur la cendre chaude pendant 2 heures ; ensuite vous passez les violettes à travers un linge que vous pressez pour en extraire l’eau.
Cette quantité de violettes doit vous rendre près d’un demi-litre.
Vous mettrez 750 grammes de sucre dans un poêlon avec un quart de litre d’eau et vous ferez bouillir.
Écumez et continuez de faire cuire, jusqu’à ce que, trempant les doigts dans l’eau et les mettant dans le sucre, puis les retrempant dans l’eau, le sucre qui tient à vos doigts se casse net ; alors vous y verserez l’eau des violettes.
Ayez grand soin que votre sirop ne bouille plus ; après un parfait mélange mettez en bouteille.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| vióulet | violettes |
| aigo | eau |
| sucre | sucre |
| bouie | bouillir |
| escuma | écumer |
| sirop | sirop |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 558, page 247. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.