Recette n° 568 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 250.
Ingrédients
- amandes douces
- amandes amères
- eau
- sucre
- eau de fleurs d’oranger
Préparation
- Monder les amandesJeter 500 grammes d’amandes douces et 150 grammes d’amères à l’eau bouillante, laisser tremper 2 minutes, puis égoutter pour enlever leur peau.
- PilerMettre les amandes dans le mortier avec un demi-verre d’eau et piler très finement, en ajoutant peu à peu encore un demi-litre d’eau, jusqu’à obtenir une émulsion très liquide.
- Monter le bain-marieMettre le tout dans une casserole posée dans une autre plus grande contenant de l’eau bouillante ; ajouter à l’émulsion encore un litre d’eau, 3 kilos de sucre concassé et un demi-verre d’eau de fleurs d’oranger.
- Fondre et passerLaisser au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit fondu, puis passer à travers un linge bien propre.
- Refroidir et mettre en bouteilleLaisser refroidir à couvert dans une terrine et mettre en bouteille ; tenir au frais, surtout pendant l’été, car ce sirop fermente facilement.
Le texte de Reboul
Prenez 500 grammes d’amandes douces et 150 grammes d’amères, jetez-les à l’eau bouillante, laissez-les tremper 2 minutes, puis égouttez-les pour enlever leur peau. Mettez-les dans le mortier avec un demi-verre d’eau, pilez-les très finement, en ajoutant peu à peu encore un demi-litre d’eau ; vous devez alors avoir obtenu une émulsion très liquide. Mettez le tout dans une casserole que vous poserez dans une autre plus grande et dans laquelle se trouvera de l’eau bouillante ; ajoutez à l’émulsion encore un litre d’eau, 3 kilos de sucre concassé et un demi-verre d’eau de fleurs d’oranger.
Laissez ainsi au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit fondu ; passez ensuite à traver un linge bien propre. Laissez refroidir à couvert dans une terrine et mettez en bouteille. Tenez au frais, surtout pendant l’été, car ce sirop fermente facilement.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aigo | eau bouillante |
| atrempa | tremper |
| agouta | égoutter |
| mourtié | mortier |
| casseirolo | casserole |
| sucre | sucre |
| mauno | fleurs d’oranger |
| ban-marìo | bain-marie |
| tian | terrine |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 568, page 250. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.